Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc.

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Cocinando alimentos más deliciosos y saludables con Kokumi

Tiempo de lectura: 3 minutos.

¿Alguna vez has llorado mientras cortas una cebolla o has rallado un diente de ajo solo para que el olor permanezca en tus dedos durante horas? La fuerza de estos dos vegetales estrechamente relacionados proviene de la presencia de compuestos de azufre liberados por las células de las plantas cuando se cortan o trituran. Cultivados durante miles de años, el ajo y la cebolla han sido apreciados desde la antigüedad por sus propiedades medicinales. También son un ingrediente básico de las cocinas de todo el mundo, lo que imparte un sabor más rico y profundo a las sopas, guisos y muchos otros platos. 

 

Es posible que se sorprenda al saber que el ajo y las cebollas fueron la base de una sustancia insípida e inodoro que está causando silenciosamente una revolución alimentaria. Esa sustancia se llama kokumi, una palabra que significa "sabor rico" en japonés. Si bien el umami imparte un sabor sabroso o carnoso, el kokumi es una sensación de riqueza, cuerpo y complejidad que algunos pueden comparar con la forma en que los quesos y los vinos envejecen y mejoran con el tiempo. Kokumi imparte un sabor más rico y duradero que llena toda la boca, una cualidad llamada "bocado". Las sustancias Kokumi hacen que otros alimentos sepan y se sientan mejor, mejorando no solo el umami sino también los sabores salados y dulces. 

 

Además, el kokumi puede hacer que los alimentos bajos en grasa sean más sabrosos al aumentar la jugosidad, la cremosidad y el grosor. Las pruebas de sabor con mantequilla de maní baja en grasa mostraron que el mismo péptido mejoraba el sabor del maní mientras impartía un regusto persistente y el tipo de sabor satisfactorio y mantecoso que disfruta la gente. Pruebas de sabor similares con salsas de queso produjeron un sabor y aroma más cursi y una sensación más espesa en la salsa. Otras aplicaciones prometedoras incluyen salchichas bajas en grasa, yogur, helados, natillas y aderezos para ensaladas. 

Efecto Kokumi sobre la mantequilla de maní baja en grasa
Efecto Kokumi sobre la mantequilla de maní baja en grasa

El beneficio nutricional clave de los modificadores de sabor kokumi es mejorar el sabor y reducir la grasa, la sal y el azúcar de la dieta. Otros beneficios podrían ser estimular el apetito a medida que envejecemos, ya que las personas mayores muestran una tendencia a perder el sentido del olfato y el gusto, lo que lleva a una menor ingesta de alimentos y una nutrición deficiente.

En la década de 1980, la investigación del Grupo Ajinomoto sobre sustancias en los alimentos responsables del kokumi condujo primero al aislamiento de un péptido o cadena de aminoácidos, llamado glutatión, que se encuentra en el ajo y la cebolla. El investigador a cargo del proyecto cortó kilogramos de vegetales al día y sufrió las reacciones de nariz arrugada de sus compañeros de viaje durante años antes de que se lograra un gran avance. En 1990, Ajinomoto Group lanzó un modificador de sabor a base de glutatión derivado de la levadura que imparte riqueza y cuerpo a los alimentos. Para 2010, el Grupo había encontrado varios otros péptidos, el más poderoso de los cuales intensifica los sabores salados, salados y dulces al menos 10 veces más que el glutatión. Esta potente sustancia kokumi se encuentra en la levadura, las vieiras, la salsa de pescado, la salsa de soja, la pasta de camarones, el queso, la cerveza y otros alimentos. En 2017, lanzamos otro modificador de sabor kokumi que es perfecto para dulces, hace que los sabores cítricos tengan un sabor más fresco y enmascara el amargor o la astringencia en los alimentos.

El Grupo Ajinomoto continúa investigando las sustancias kokumi y explorando los perfiles de sabor, trabajando para brindar más beneficios para la salud y el estilo de vida a las personas de todo el mundo. Las sustancias de Kokumi tienen el potencial de ofrecer más de lo que queremos y reducir lo que no necesitamos, sin sacrificar el sabor. Y nada está garantizado para fomentar una alimentación saludable más que la delicia.

* En múltiples artículos científicos, las sustancias kokumi se definen como sustancias que cambian los sabores básicos o la boca, la continuidad o la complejidad cuando se agregan a los alimentos, aunque no tienen sabor en las concentraciones probadas. En este documento, el efecto sensorial evocado por las sustancias kokumi se expresa como "kokumi" o "sensación kokumi".

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