En un día bonito, quizá te apetezca salir a disfrutar de un picnic en una banca o en un parque. Desafortunadamente, debido a la pandemia mundial, probablemente haya pasado tiempo desde la última vez. Pero cuando todo vuelva a la normalidad, ojalá pronto, ¿por qué no probar el orizume, una lonchera bento especial repleta de un sinfín de exquisiteces? Aunque requiere un poco de tiempo de preparación, esta comida deliciosa, saludable, atractiva y equilibrada es perfecta si estás cansado de la comida típica como sándwiches, ensaladas y huevos duros.
Orizume representa no solo la cumbre de la cocina japonesa para llevar, sino también una oportunidad para mostrar la diversidad de las culturas culinarias regionales del país. Ryohei Hayashi, chef y propietario de Tenoshima, un restaurante con una estrella Michelin en Tokio, tiene un enfoque especial para el orizume. Como experto en cocina local, crea menús de temporada basados en el concepto de goshiki-gomi-goho: "cinco colores" (negro, blanco, rojo, verde y amarillo), "cinco sabores" (dulce, ácido, amargo, salado y umami) y "cinco métodos" (a la parrilla, cocido a fuego lento, frito, crudo y encurtido). Esto aporta armonía, equilibrio y variedad a la comida, resultando en una rica paleta de sabores, colores y texturas.
¿Qué hay en la caja de orizume bento?
Apasionado defensor de la cocina de inspiración tradicional, Hayashi abrió su propio restaurante para crear un lugar "más agradable y relajado, accesible para personas de todas las edades de todo el mundo". Siempre está encantado de compartir su conocimiento y amor por el orizume y los sabores regionales con jóvenes aspirantes a chefs como Amanda Lee, estudiante del Instituto de Educación Culinaria de la ciudad de Nueva York y ganadora del premio la competencia culinaria de los Estados Unidos de Umami 2019.
Amanda Lee ganó en el Concurso Culinario Umami de los Estados Unidos de 2019 (la tercera persona desde la izquierda).
Calabaza espagueti asada, berenjena carbonizada y puré de miso, hongo ostra asado al carbón y shiso gremolata- por Amanda Lee
Inspirada en sus favoritos personales como la calabaza espagueti, los champiñones, la berenjena, el sésamo y el shiso, Amanda, que tiene ascendencia china y coreana, elaboró su plato principal ganador, Calabaza espagueti asada con berenjena carbonizada y puré de miso, utilizando alimentos ricos en umami que creció comiendo en casa "para extraer tanto umami como sea posible y resaltar cómo las verduras pueden destacar por sí solas como estrellas, no solo como acompañamiento de la carne".
Ryohei Hayashi, chef y propietario de Tenoshima, un restaurante de una estrella Michelin en Tokio.
Zanahoria y daikon en forma de pétalo de flor de cerezo para representar la primavera
Aunque su premio por ganar la competencia debía haber sido un viaje de inmersión culinaria a Japón para recorrer mercados de alimentos, restaurantes y tiendas de koji para aprender cómo se usa el umami en la cocina japonesa, debido a la pandemia mundial, a Amanda se le ofreció un un seminario web de cocina con el chef Hayashi. Los patrocinadores de la competencia, el Grupo Ajinomoto y el Centro de Información de Umami, decidieron que el veterano de 17 años y estrella Michelin en la escena culinaria de Kioto era la persona perfecta para mostrarle a Amanda las posibilidades ilimitadas de cocinar con umami.
El chef Hayashi presentó su menú original de orizume con más de una docena de platos, la mayoría cocinados con algún tipo de dashi o marinada, clave para que el orizume tenga un sabor delicioso y bajo en sodio. Además de expresar la idea de goshiki-gomi-goho, resalta diferentes colores según la temporada, con toques sutiles como zanahoria marinada y rodajas de daikon encurtido en forma de pétalos de flor de cerezo rosa y blanco para representar la primavera. Amanda quedó fascinada con cómo el chef Hayashi ha refinado sus recetas de caldos característicos, ricos en umami, algunas con ingredientes no tradicionales como pollo, jamón curado y tomates secos, utilizando diferentes caldos dashi para complementar ciertos alimentos mediante un proceso de prueba y error a lo largo de los años. Por ejemplo, ha descubierto que la acidez de los tomates secos evita que la grasa y las proteínas permanezcan en el paladar, creando un final más limpio. También le dio a Lee consejos sobre cómo modificar las recetas para usarlas en orizume, como sustituir un pescado más graso al asarlo, agregar almidón de papa a las tortillas o verter un chorrito de aceite caliente sobre el arroz para que no se aglomere al enfriárselo.
Con el sueño de abrir su propio restaurante algún día, Amanda quedó impresionada por el ingenio y la atención al detalle de Hayashi, incluso en platos sencillos. Está deseando poner en práctica sus nuevos conocimientos sobre el umami y sus técnicas culinarias en la cocina y como embajadora del umami. "Todo lo que he aprendido hoy en este viaje virtual es información valiosa que llevaré conmigo", dijo. "Espero poder ayudar a promover el umami y el glutamato monosódico, porque es un mundo nuevo y maravilloso por explorar; la gente en Estados Unidos apenas está empezando a comprenderlo".
También puedes probar el orizume por tu cuenta con las recetas ricas en umami del chef Hayashi. Ver todas las recetas. aqui.
