¿Se está eliminando finalmente el GMS (glutamato monosódico) de las listas de ingredientes inaceptables de la industria? En un gran avance, la dieta Whole30 —un popular plan de alimentación de 30 días conocido por sus estrictas normas de consumo exclusivo de alimentos integrales y mínimamente procesados— anunció recientemente que el GMS ya no está prohibido, citando la ciencia actual sobre su seguridad, su historial xenófobo y los sólidos valores de DEI (Derivados de la Diversidad e Inclusión) de la compañía.

Como pioneros del umami y principal fabricante mundial de glutamato monosódico, el Grupo Ajinomoto está encantado de saber que organizaciones como Whole30 están revisando sus listas utilizando criterios de selección basados ​​en la ciencia y liderando un futuro de organizaciones basadas en la transparencia y una guía nutricional creíble.

Para leer el artículo original sobre la decisión de Whole30 de eliminar MSG de su lista, visite aquí: ¿Está bien el MSG en Whole30? Un cambio en las reglas de Whole30.

¿Qué es el condimento MSG?

MSG es la abreviatura de glutamato monosódico, un potenciador del sabor Identificado en 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda, profesor del Departamento de Química de la Facultad de Ciencias de la Universidad Imperial. Ikeda extrajo el GMS de las algas marinas, señalando que este era el origen del sabroso sabor que denominó «umami», que en japonés significa «sabor agradable y sabroso». En 1909, Ikeda y su socio, el empresario Saburosuke Suzuki, patentaron el GMS y lanzaron el primer condimento umami del mundo.

El condimento de glutamato monosódico (GMS) es reconocido como seguro por diversas autoridades sanitarias, como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA). Además, goza de amplia aceptación y se utiliza en todo el mundo en hogares, restaurantes y alimentos envasados.

El condimento MSG tiene dos usos beneficiosos principales:

• Potenciador del saborEl glutamato monosódico amplifica los sabores ricos y sabrosos de los alimentos sin agregar su propio sabor.
• Reducción de sodioEl glutamato monosódico contiene 66% menos sodio que la sal de mesa, lo que ayuda a reducir la ingesta general de sodio en dietas saludables.

El origen del mito del glutamato monosódico

¿Se pregunta por qué MSG recibió su estigma en primer lugar? En la década de 1960, una ola de xenofobia antiasiática generó pánico en todo el país por el glutamato monosódico. Ese miedo infundado tuvo un impacto inmediato en un grupo vulnerable de estadounidenses: los dueños de restaurantes chinos.

Para sobrevivir a la reacción violenta, se vieron obligados a mostrar de manera destacada carteles de "No MSG" en los menús y escaparates. Pronto, otros restaurantes y productos alimenticios adoptaron ese mismo símbolo engañoso. Ahora, décadas después, los estadounidenses todavía carecen de la comprensión y el aprecio de un condimento querido que se disfruta en países de todo el mundo.

El Grupo Ajinomoto se propuso cambiar esa comprensión lanzando una campaña llamada 'Conozca el glutamato monosódico' que anima a los consumidores a conocer por sí mismos las impactantes capacidades de reducción de sodio de este ingrediente, así como recetas, estudios de seguridad y mucho más. Gracias a estos esfuerzos y a los de organizaciones como Whole30, esperamos abrir la mente de la gente a este apreciado condimento umami original y que vuelvan a amar el GMS sin complejos.

Ingredientes del glutamato monosódico: cómo se elabora

El glutamato monosódico se elabora únicamente a partir de dos ingredientes:

• El ácido glutámico:Este es un aminoácido natural que se encuentra en muchos alimentos, como tomates, queso, hongos y carne.
• Sodio (sal)El mismo mineral presente en la sal de mesa. El sodio estabiliza el glutamato y lo convierte en un condimento cristalizado y estable.

Al igual que el yogur, el vinagre y la cerveza, el GMS se produce mediante fermentación. El proceso paso a paso para producirlo es sencillo:

1. La fermentación comienza con azúcares naturales de cultivos como la caña de azúcar, la remolacha azucarera o el maíz.
2. Se añaden bacterias para descomponer los azúcares y producir ácido glutámico.
3. El ácido glutámico se extrae del caldo de fermentación y se purifica.
4. Luego se mezcla con sodio para formar glutamato monosódico.
5. El glutamato monosódico cristalizado se seca y se envasa en un polvo blanco fino para su uso en la cocina y la producción de alimentos.

Alimentos umami: contexto culinario cultural

Culturas y países de todo el mundo utilizan el GMS para crear deliciosos y sabrosos alimentos umami, apreciados y disfrutados universalmente. Algunos de los favoritos incluyen:

• miso:Una pasta de soja fermentada japonesa utilizada en sopas, adobos y aderezos.
• De queso parmesanoEl Parmigiano-Reggiano, un favorito italiano, es un queso añejo y duro que complementa la pasta, el risotto y la sopa, y con frecuencia se ralla sobre los platos para agregarle más sabor.
• Salsa de sojaLa salsa de soja es un condimento de uso frecuente que aparece en muchos platos de China, Japón y Corea y está hecha a partir de soja y trigo fermentados.
• KimchiEl kimchi, un complemento popular para guarniciones, guisos y arroz frito coreanos, se elabora a partir de verduras fermentadas como el repollo napa o el rábano.
• Pasta de tomateLos tomates cocidos concentrados en pasta de tomate se utilizan en muchas recetas mediterráneas, incluidas salsas, guisos, chile y curry.
• Hongos shiitake secosLos hongos deshidratados se agregan a caldos, salsas y salteados en platos populares del este de Asia.

Estas recetas y platos probados en el tiempo, a menudo con siglos de antigüedad, demuestran claramente que las culturas de todo el mundo adoptaron alimentos ricos en glutamato mucho antes de que se acuñara el término MSG.