Millones de consumidores expresan su deseo de reducir la cantidad de cloruro de sodio en su dieta diaria, y se suele insistir en eliminar cualquier ingrediente que contenga la palabra "sodio". Sin embargo, la eliminación total del sodio implica que esos mismos consumidores se pierden una de las soluciones más efectivas para reducir su consumo: el glutamato monosódico (GMS).

El descubrimiento del glutamato monosódico

En 1908, Kikunae Ikeda, profesor del Departamento de Química de la Facultad de Ciencias de la Universidad Imperial, aisló el glutamato monosódico, extrayéndolo del alga marina, un ingrediente fundamental en la cocina japonesa. Al identificar el ácido glutámico como la fuente del sabor salado, Ikeda lo denominó «umami», que en japonés significa «sabor agradable y sabroso». Ikeda identificó el umami como la quinta de las cinco modalidades básicas del gusto, uniendo lo dulce, lo agrio, lo salado y lo amargo.

Ikeda imaginó convertir el umami en un condimento que ayudaría a mejorar la salud nutricional de la población japonesa. Tras asociarse con el empresario Saburosuke Suzuki, Ikeda perfeccionó su proceso y, en 1909, patentó el glutamato monosódico (GMS) y lanzó el primer condimento umami del mundo. Los socios llamaron al producto Ajinomoto, o la "esencia del sabor". El condimento GMS sentó las bases de la empresa Ajinomoto, que con el tiempo se convirtió en el Grupo Ajinomoto, de alcance global.

Los expertos de Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc. (parte del Grupo Ajinomoto) están disponibles para ayudar a los formuladores y fabricantes de productos alimenticios a maximizar el sabor y la salud de sus productos.
Con más de 125 años de experiencia en la ciencia de los aminoácidos, el equipo de científicos de alimentos y chefs de Ajinomoto es la principal fuente mundial de umami y kokumi.

MSG vs Sal: Cómo afecta a tu salud

En materia de salud, las Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina determinaron que el GMS es una herramienta eficaz para reducir el sodio en los alimentos. Los datos de investigación indican que el uso de glutamatos, como el GMS, como sustituto parcial del sodio en ciertos alimentos, puede ayudar a reducir la ingesta de sodio en la dieta hasta en un 7-8% en la población estadounidense.

El glutamato monosódico (GMS) contiene solo alrededor de un tercio de la cantidad de sodio que contiene la sal de mesa (12 % frente a 39 %, respectivamente, según análisis del USDA). Sustituir una parte de la sal de mesa en los alimentos con GMS puede reducir el contenido total de sodio entre un tercio y la mitad, a la vez que añade y realza el agradable sabor umami.

Factores de salud importantes a tener en cuenta sobre el uso del condimento MSG:

• Agregar una pequeña cantidad de glutamato monosódico para realzar el sabor de los alimentos permite a las personas reducir significativamente el uso general de sal.
• El glutamato monosódico mejora el sabor y hace que los alimentos bajos en sodio tengan mejor sabor.
• Cuando la comida tiene mejor sabor, las personas pueden mantener más fácilmente una dieta saludable baja en sodio.

Mejora del sabor con glutamato monosódico

Los aminoácidos son los componentes básicos de todas las proteínas presentes en la naturaleza, incluidas las presentes en los alimentos. Si bien las diferentes proteínas pueden contener distintas cantidades de aminoácidos, el aminoácido más común en la mayoría de las proteínas alimentarias es la glutamina, de la cual el glutamato es una forma natural.

Cuando las proteínas se descomponen en un sistema alimentario debido al envejecimiento, la maduración o la fermentación, los aminoácidos se liberan de la proteína y aportan sabores diferentes. La presencia de ácido glutámico contribuye de forma única al sabor básico del umami.

Si bien la presencia de ácido glutámico es universal en las proteínas alimentarias, algunas contienen niveles más altos que otras, entre ellas:

• Tomates
• Champiñones
• Cebollas
• Alga
• Verduras de la familia Brassica, como el repollo, el brócoli y las coles de Bruselas.
• Quesos añejos
• Trigo fermentado
• Legumbres (especialmente soja)
• Levadura

El glutamato monosódico (GMS) es la sal de este aminoácido tan común y aporta un excepcional sabor umami a los alimentos. El umami potencia el sabor de los alimentos salados , ofreciendo un sabor general más intenso y completo.

Al usarse en la preparación de alimentos, el GMS se descompone naturalmente en sus componentes de sodio y glutamato. Añadir GMS a alimentos que ya contienen glutamato intensifica aún más sus características de sabor.

Los alimentos salados son los que más se benefician de la adición de glutamato monosódico (GMS), ya que realza el sabor general de una salsa de carne, tomate o champiñones, una sopa o un caldo.

Según la aplicación, el uso de glutamato monosódico (GMS) en una proporción de tan solo 0.1 a 0.8 % del peso de la formulación ( menos de 1 g por cada 100 g ) puede marcar una diferencia notable en el sabor . En cantidades menores, el GMS también puede utilizarse para equilibrar otros matices de sabor, como los salados, ácidos, amargos, astringentes o terrosos.

Mejore sus platos cotidianos con el condimento MSG

El glutamato monosódico funciona mejor en productos salados como:

• Carnes
• Avicultura
• Pescado
• Vegetales
• Sopas
• Cacerolas
• Platos de huevo
• Salsa
• Salsas

Se encuentra comúnmente en cristales finos inodoros e incoloros y, al igual que la sal u otros condimentos, se puede incorporar a los alimentos antes o durante la cocción. Como regla general, se recomienda usar aproximadamente media cucharadita de glutamato monosódico por cada medio kilo de proteína animal. Alternativamente, se puede usar la misma cantidad por cada tres tazas de una receta, guiso, estofado o sopa a base de verduras.

Esta misma cantidad de MSG funciona bien en recetas de alimentos envasados ​​y refrigerios, como papas fritas, galletas, productos secos y salchichas.

Las investigaciones también sugieren que el glutamato monosódico se puede utilizar para reducir el sodio total en productos de panadería no dulces, como panes, galletas y panecillos.

Es importante comprender que la cantidad de glutamato que se libera al añadir GMS a los alimentos es similar a los niveles presentes de forma natural en muchos alimentos. Este contexto es crucial dada la percepción negativa, a menudo basada en anécdotas, que persiste sobre este ingrediente de probada seguridad.

Desmintiendo los mitos sobre el glutamato monosódico

A pesar del consenso científico de que los siguientes mitos carecen de fundamento, persisten conceptos erróneos sobre el glutamato monosódico, que eclipsan el impacto positivo del condimento en la salud y la mejora del sabor.

Mito : El glutamato monosódico (GMS) causa dolores de cabeza o daño neurológico.

Dato : Los estudios clínicos no han encontrado evidencia consistente de que el glutamato monosódico (GMS) cause dolores de cabeza, daño cerebral o problemas neurológicos a largo plazo. De hecho, muchas organizaciones de salud importantes, como la FDA de EE. UU., la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, consideran que el GMS es seguro cuando se agrega a los alimentos.

Mito : El “Síndrome del Restaurante Chino” (SRC) es una afección médica real.

Dato : El síndrome de rubéola congénita (SRC) se basa en una sola carta escrita por un médico en 1968 al editor de The New England Journal of Medicine. El médico afirmó, sin pruebas, que sufrió una serie de síntomas físicos adversos tras comer comida china. Desde entonces, ningún estudio controlado ha reproducido sus síntomas (entumecimiento, dolores de cabeza) y la afección no es reconocida por los médicos como un trastorno médico legítimo.

Mito : El glutamato monosódico (GMS) es artificial y un aditivo peligroso.

Dato : El glutamato monosódico (GMS) es un aminoácido presente de forma natural en alimentos como los tomates, el queso parmesano, los champiñones, la salsa de soja y la leche materna. Se produce mediante fermentación, al igual que el yogur, el vinagre y el vino.

Mito : Los alimentos etiquetados como “sin glutamato monosódico” son más saludables.

Dato : Algunos fabricantes que etiquetan sus alimentos como "sin glutamato monosódico" en realidad añaden más sal o grasa a sus productos para realzar el sabor. Estos aditivos representan mayores riesgos para la salud que pequeñas cantidades de glutamato monosódico.

Reducción de MSG y sodio

En una revisión de la literatura reciente sobre estrategias para la reducción del sodio, Soo-Yeun Lee, doctor en Filosofía del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de la Universidad de Illinois, Urbana-Champaign, señaló que los alimentos procesados ​​y preenvasados ​​se encuentran entre las principales fuentes de ingesta de sodio. Descubrió que los productos de pan por sí solos representan aproximadamente una quinta parte de la ingesta diaria de sodio de los consumidores. Sin embargo, muchos consumidores asocian el alto contenido de sodio con las carnes y los alimentos procesados, aparentemente sin ser conscientes de la contribución del pan y otros productos horneados salados.

Los científicos han luchado para reducir el sodio en el pan sin que los productos finales sufran pérdidas en calidad sensorial, como sucede simplemente reduciendo la sal.

Durante la última década, se ha priorizado la modificación del sabor y la modificación física. Los esfuerzos en esta última no han tenido tanto éxito como en la primera, lo que ha llevado a la modificación del sabor con sustitutos y potenciadores de la sal como el método preferido. Sin embargo, muchos de estos ingredientes presentan limitaciones, como notas amargas, metálicas u otros sabores desagradables, especialmente una vez que superan la sustitución de aproximadamente el 30 % del cloruro de sodio.

La revisión de la investigación realizada por el Dr. Lee reveló que el GMS es una "forma prometedora de mantener un perfil de sabor similar, pero más intenso, al tiempo que se logra una reducción de sodio".

Como “potenciador del sabor”, el GMS mejora el sabor natural de un producto y se cree que aumenta la percepción de salinidad.

Citando un estudio de 2017 que compara el pan indio con NaCl completo con el mismo producto sustituyendo el 12.5% y el 25% de la sal con glutamato monosódico, los panes simples con glutamato monosódico obtuvieron una mejor puntuación en cuanto a calidad general, mientras que "no se encontraron diferencias entre los diferentes niveles de sal del pan que contenía glutamato monosódico".

La reducción de sodio con GMS mejoró de forma eficaz y exitosa el perfil de sabor de la fórmula del pan simple, a la vez que redujo los niveles de sal añadida. En una fórmula con hierbas y especias, la inclusión de GMS creó un efecto sinérgico que mejoró las diversas propiedades del sabor.

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