MSG promueve una reducción significativa de sodio y el disfrute de alimentos mejores para usted, según un nuevo estudio
PARA SU PUBLICACIÓN INMEDIATA - 12 de agosto de 2020 - Un nuevo estudio publicado en el Journal of Food Science sugiere que el glutamato monosódico (MSG) se puede usar para reducir significativamente el sodio al mismo tiempo que promueve el disfrute de alimentos mejores para usted como granos y verduras. En el estudio, apoyado por Ajinomoto Co., Inc., los participantes evaluaron cuatro recetas diferentes en las que el sodio se redujo entre un 31 y un 61 por ciento mediante la adición de glutamato monosódico y describieron los platos como "sabrosos", "deliciosos" y "equilibrados". "
El noventa por ciento de los estadounidenses consumen demasiado sodio y, a menudo, tienen percepciones erróneas sobre el sabor de los alimentos nutritivos, lo que crea una barrera para una alimentación saludable. El MSG (o condimento umami) puede ser una herramienta para fomentar patrones dietéticos más saludables. "Así como la sustitución de la mantequilla por aceite de oliva puede ayudar a reducir la ingesta de grasas saturadas, el glutamato monosódico se puede utilizar como un reemplazo parcial de la sal para reducir la ingesta de sodio", dice el Dr. Jean-Xavier Guinard, profesor de ciencia sensorial, codirector del Coffee Center de la Universidad de California, Davis, y un investigador principal de este estudio. “El glutamato monosódico tiene dos tercios menos de sodio que la sal de mesa e imparte umami, un sabor sabroso. El gusto es un factor clave en lo que la gente decide comer. El uso de glutamato monosódico como reemplazo de un poco de sal en la dieta y para aumentar el atractivo de los alimentos nutritivos puede ayudar a facilitar la alimentación saludable, lo que probablemente tenga un impacto positivo en la salud ".
Los científicos culinarios de Pilot R&D, una empresa de desarrollo e innovación alimentaria, desarrollaron cuatro platos: verduras asadas, un tazón de quinua, un sabroso dip de yogur y arroz frito de coliflor con cerdo. Los participantes del estudio (163 en total, de 18 a 62 años de edad) evaluaron tres versiones diferentes de cada plato: una receta estándar con contenido típico de sal, una receta de sal reducida con una reducción significativa de sodio y la misma receta de sal reducida con una reducción significativa de sodio más glutamato monosódico agregado . Para cada plato, los participantes calificaron el gusto general, la apariencia, el sabor, la textura, el sabor salado, el regusto y la probabilidad de que pidieran el plato en un restaurante. Las recetas de sal reducida con glutamato monosódico añadido gustaron tanto o mejor que (en el caso del tazón de quinua y la salsa de yogur salado) las recetas estándar, lo que sugiere que el glutamato monosódico se puede utilizar como una forma de reducir el sodio sin comprometer el sabor. Mientras que las recetas de sal reducida se describían comúnmente como "blandas" y las recetas estándar se describían como "saladas" y "ácidas" en algunos casos, las recetas de glutamato monosódico se asociaban con "deliciosas" "sabrosas" "equilibradas" y "saladas" en algunos casos.
Investigaciones anteriores han demostrado que el glutamato monosódico se puede usar para reducir el sodio en un 30 por ciento, y en algunos casos hasta en un 50 por ciento, en alimentos envasados y bocadillos como sopas, caldos, papas fritas y salchichas, sin comprometer el sabor y la preferencia del consumidor por los productos. . Por primera vez, este estudio se muestra prometedor para el uso de MSG en alimentos mejores para usted, o aquellos con un perfil nutricional deseable que los consumidores deberían comer más.
“Una extensa investigación científica confirma la seguridad del MSG, y ahora vemos un beneficio de usarlo para mejorar el sabor de los alimentos nutritivos”, dice Guinard. “Los resultados de la encuesta de nuestro estudio muestran que muchas personas no saben cómo usar MSG en su propia cocina. El lugar más fácil para comenzar es reemplazar la mitad de la sal en su salero con MSG, o si una receta requiere 1 cucharadita de sal, pruebe con ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de MSG, y por supuesto, disfrute el sabor . " Como ocurre con cualquier estudio, se deben considerar las limitaciones. El estudio podría haber incluido muchas más versiones de las recetas con diferentes niveles de sal y glutamato monosódico para optimizar los resultados. Sin embargo, este es un punto de partida prometedor para usar MSG en alimentos mejores para usted.
Referencias:
1. Halim J, Bouzari A, Felder D y Guinard JX. The Salt Flip: Mitigación sensorial de la reducción de sal (y sodio) con glutamato monosódico (MSG) en los alimentos “Better-for-You” [publicado en línea antes de la impresión, 2020 de agosto de 10]. J Food Sci. doi.org/10.1111/1750-3841.15354
2. Comité Asesor de Guías Alimentarias. 2020. Informe científico del Comité Asesor de Guías Alimentarias 2020: Informe Asesor al Secretario de Agricultura y al Secretario de Salud y Servicios Humanos. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola, Washington, DC.
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