Glutamato monosódico (MSG)

El glutamato monosódico (MSG) es un condimento que combina sodio (como el de la sal de mesa) con glutamato, el aminoácido más abundante en la naturaleza y que se encuentra comúnmente en alimentos cotidianos como los tomates y los champiñones. En términos simples, es un condimento que realza el sabor de los alimentos al agregar umami, el quinto sabor salado.

MSG es producido por un proceso de fermentación desarrollado por científicos japoneses. El maíz de Iowa se usa como ingrediente inicial para MSG hecho en los EE. UU. En otros países se utilizan ingredientes como la remolacha azucarera o la caña de azúcar.

El proceso de fermentación consta de cuatro pasos: Fermentación de glucosa (un tipo de azúcar) en ácido glutámico. La glucosa proviene del maíz de Iowa. El ácido glutámico se mezcla luego con hidróxido de sodio. Esto da como resultado MSG y agua. MSG se purifica a través de un proceso de filtrado. Finalmente, el agua se evapora a través de un proceso de secado dejando solo un polvo blanco puro de MSG.

No. Desde su descubrimiento hace más de 100 años, el glutamato monosódico se ha utilizado de forma segura como ingrediente alimentario y condimento en muchas culturas diferentes. Una extensa investigación científica confirma la seguridad y el papel del MSG en la dieta. (1, 2, 3, 4)

En 1968, se publicó una carta al editor en el New England Journal of Medicine 5 describiendo el relato personal del autor sobre los síntomas que experimentó después de comer en un restaurante chino, incluyendo debilidad, palpitaciones y entumecimiento. En la carta, reconoció que tales síntomas pueden deberse a cualquier cantidad de ingredientes en la comida, incluido el sodio, el alcohol del vino de cocina chino o el glutamato monosódico. Estudios posteriores inyectaron grandes volúmenes de MSG directamente en el cerebro y el abdomen de ratones de laboratorio, lo que produjo efectos nocivos en los animales (muy parecido a lo que se observa con otras sustancias dietéticas), lo que llevó a muchos a cuestionar la seguridad del MSG, a pesar de su uso en los alimentos. suministro durante más de 50 años.

Ya sea que esté comiendo un tomate o alimentos con MSG agregado, nuestros cuerpos procesan el glutamato exactamente de la misma manera. Cuando el MSG se expone a un líquido, por ejemplo en caldo o saliva, el sodio se separa de la molécula de glutamato. Como tal, el cuerpo digiere el glutamato y el sodio por separado.

Algunos pueden tener sensibilidad al condimento de la misma manera que las personas tienen sensibilidad a una amplia gama de alimentos, a menudo dependiendo de la cantidad de alimento que se consuma y en qué contexto. Es difícil decir qué tan común es esto porque las sensibilidades no se han demostrado consistentemente en ensayos doble ciego controlados con placebo con la población general o incluso en aquellos que afirman ser sensibles.3 La agencia reguladora de Australia/Nueva Zelanda ha declarado anteriormente que el porcentaje de la población con sensibilidad “no se conoce realmente, pero se sugiere que sea entre el 1 y el 2 % de la población general”.4

Escuché a alguien decir que MSG les da dolor de cabeza. Si bien a lo largo de los años las personas han culpado de los dolores de cabeza y otros síntomas a los alimentos que contienen MSG, la FDA nunca ha podido confirmar que el MSG sea la causa. De hecho, dichos informes alentaron a la FDA a trabajar con la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental (FASEB) para examinar la seguridad del MSG en la década de 1990, y concluyeron que el MSG es seguro.3 Además, la International Headache Society eliminó el MSG de su lista de factores causales de las cefaleas en enero de 2018 por falta de evidencia6.

Buena pregunta. Los científicos del comportamiento especulan que nuestras relaciones con los alimentos no solo están impulsadas por mecanismos fisiológicos, sino también por influencias psicológicas. Nuestras asociaciones, hábitos, normas culturales y sociales, miedos y sesgos cognitivos juegan un papel. Por ejemplo, las personas pueden inferir rápidamente la causalidad cuando notan una correlación aparente, o cuando perciben que es normal tener sensibilidades alimentarias, por lo que buscan la confirmación de las sensibilidades e ignoran la evidencia que las refuta.

"Etiqueta limpia" ciertamente se ha convertido en un término común que se usa en la industria alimentaria, pero carece de una definición consistente y no tiene base científica. Los consumidores a menudo asocian "limpio" con ingredientes que son fáciles de pronunciar, pero en realidad todos los ingredientes están compuestos químicamente. Algunos ingredientes tienen un nombre que suena familiar, mientras que otros no y simplemente se les conoce como su estructura química. Por ejemplo, el cloruro de sodio se conoce como "sal" y el cloruro de potasio se puede llamar "sal de potasio". MSG también se puede llamar "condimento umami", que ayuda a las personas a comprender mejor el ingrediente. Sin embargo, en los EE. UU., los únicos términos utilizados con fines de etiquetado son MSG o glutamato monosódico.

¡Sí! Aunque MSG tiene 'sodio' en su nombre, en realidad tiene 2/3 menos de sodio que la sal de mesa, y cuando se usa en lugar de un poco de sal, puede reducir significativamente el contenido de sodio de un producto (en algunos casos hasta 50 % en alimentos envasados ​​y snacks) sin comprometer el sabor. El condimento incluso ha sido reconocido por las Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina7 como una herramienta para reducir el sodio en el suministro de alimentos. Esto es especialmente relevante dado que 9 de cada 10 estadounidenses consumen demasiado sodio, según las Pautas dietéticas para estadounidenses 2020-2025

No es de extrañar que las alternativas a base de plantas y la preferencia por alimentos mejores para usted hayan llegado para quedarse. Según una investigación reciente9, los consumidores eligen alternativas a la carne principalmente por razones relacionadas con la salud y el medio ambiente, pero a menudo descubren que el sabor y la textura no cumplen con las expectativas. Además, el 70 % de los consumidores de alternativas a la carne de origen vegetal están abiertos a tener más ingredientes en sus alternativas a la carne si eso significa un mejor sabor y precios reducidos en comparación con la carne "real". Aquí es donde entra el MSG como una forma rentable de agregar un sabroso sabor umami a los alimentos de origen vegetal y mejores para usted, como se muestra en una investigación reciente.10 El uso de MSG también es una excelente manera de reducir los niveles de sodio en un plato. sin tener que comprometer el sabor. Las investigaciones indican que las altas cantidades de sodio son el problema número 1 que los consumidores han encontrado con las alternativas a la carne de origen vegetal. Aproximadamente 1 de cada 3 consumidores, independientemente de la frecuencia con la que consuman alternativas a la carne a base de plantas, informan que el alto contenido de sodio es un problema con las alternativas a la carne a base de plantas.9