Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc.

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Cuando el sodio no es sodio

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Con millones de consumidores que expresan el deseo de reducir la cantidad de sal (cloruro de sodio) en sus dietas diarias, por lo general se ha hecho hincapié en eliminar cualquier ingrediente que contenga la palabra "sodio". Pero la eliminación estricta de todo lo relacionado con el sodio significa que esos mismos consumidores se están perdiendo una de las soluciones más eficaces para reducir la sal que pueden obtener: glutamato monosódico (MSG)
 
MSG es un ingrediente bien conocido por su capacidad para impartir umami – que se conoce como el “quinto sabor”, junto con dulce, ácido, salado y amargo. La sabrosa esencia de umami proviene del aminoácido natural glutamato (ácido glutámico), del cual MSG es la forma más pura producida comercialmente. A pesar de tener "sodio" en su nombre, MSG también puede ayudar a reducir el sodio en las formulaciones.
 
Cuando se trata de salud, las Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina determinaron que el MSG es una herramienta eficaz para reducir el sodio en el suministro de alimentos. Investigación realizada por Taylor Wallace, PhD, et al. en la Universidad George Mason, Fairfax, Virginia en 2019 ("Ingesta actual de sodio en los Estados Unidos y los efectos modelados de la incorporación de glutamato en productos salados selectos", Nutrientes 2019, 11) analizó los datos de NHANES para estimar que el uso de glutamatos, como MSG, como reemplazo parcial del sodio en ciertos alimentos, podría ayudar a reducir la ingesta de sodio en la dieta hasta en un 7-8 % en general en la población de los EE. UU.
Una mano sosteniendo una hamburguesa
MSG contiene solo alrededor de un tercio de la cantidad de sodio que la sal de mesa (12 % frente a 39 % respectivamente, según el análisis del USDA). El uso de glutamato monosódico en lugar de una porción de la sal de mesa en las formulaciones puede reducir el contenido total de sodio entre un tercio y hasta la mitad, al mismo tiempo que agrega y mejora las notas saladas agradables al paladar de umami. La porción de glutamato de MSG se une a receptores de sabor umami únicos y específicos en la lengua. Esta exclusividad indica que el glutamato es la vía más directa para impartir el sabor de umami.
Mejores prácticas de uso
 
Los aminoácidos son los componentes básicos de todas las proteínas que se encuentran en la naturaleza, incluidas las que se encuentran en los alimentos. Si bien las diferentes proteínas pueden tener diferentes cantidades de varios aminoácidos, el aminoácido que se encuentra más comúnmente en la mayoría de las proteínas de los alimentos es la glutamina, de la cual el glutamato es una forma natural. Cuando las proteínas se descomponen en un sistema alimentario debido al envejecimiento, la maduración o la fermentación, los aminoácidos se liberan de la proteína y aportan diferentes sabores. La presencia de ácido glutámico contribuye de manera única al sabor básico de umami. Si bien la presencia de ácido glutámico es universal en las proteínas de los alimentos, algunas contienen niveles más altos que otras. Tomates, champiñones, cebollas, algas y verduras en el Brassica familia (col, brócoli, coles de Bruselas), así como los quesos añejos, el trigo y las legumbres fermentados (especialmente la soja) y la levadura son ricos en ácido glutámico.
 
MSG es la sal de este aminoácido más común y brinda un carácter umami excepcional a los alimentos. Umami tiene la función de expandir el sabor de los alimentos salados, brindando un carácter de sabor general más mejorado, pero más completo.
 
Cuando se usa en formulaciones, el MSG se descompondrá naturalmente en sus componentes de sodio y glutamato. La adición de MSG a los alimentos que ya contienen glutamato amplifica aún más las características de sabor de estos alimentos.
 
Los alimentos salados se benefician más de la adición de MSG al sistema, con el sabor general de una salsa, sopa o caldo de carne, tomate o champiñones amplificado por la inclusión de MSG. Según la aplicación, el uso de MSG de solo 0.1 a 0.8 % del peso de una formulación (menos de 1 g por 100 g) puede marcar una diferencia impresionante. En cantidades más pequeñas, el MSG también se puede usar para equilibrar otras notas de sabor, como los caracteres salados, ácidos, amargos, astringentes o terrosos.
 
Muchos alimentos contienen de forma natural niveles de glutamato similares a los que se obtienen cuando se agrega MSG en estas cantidades al sistema. Este
 
es importante comprender a la luz de la persistencia de percepciones negativas basadas en anécdotas de este ingrediente seguro comprobado.
 
MSG funciona mejor en productos salados como carnes, aves, mariscos, verduras, sopas, guisos, platos de huevo, salsas y salsas. Está comúnmente disponible como cristales finos inodoros e incoloros. Puede incorporarse a las formulaciones de alimentos antes o durante la cocción, al igual que con la sal de mesa o saborizantes o condimentos similares. Como regla general, planifique alrededor de 1/2 cucharadita de glutamato monosódico por libra de proteína animal en un alimento, o use la misma cantidad por cada tres tazas de una receta a base de vegetales, guiso, estofado o sopa.
 
Esta misma cantidad funciona bien en formulaciones para alimentos envasados ​​y refrigerios, como papas fritas, galletas saladas, productos de cecina y salchichas. La investigación también sugiere que el MSG se puede usar para reducir el sodio total en productos de panadería no dulces, como panes, galletas y panecillos.
 
Los expertos de Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc. (parte del Grupo Ajinomoto) están disponibles para ayudar a los formuladores y fabricantes de productos alimenticios a maximizar el sabor y la salud en sus productos. Con más de 125 años de experiencia en la ciencia de los aminoácidos, el equipo de científicos y chefs de alimentos de Ajinomoto es la principal fuente mundial de umami y kokumi. Están listos para asociarse con diseñadores y fabricantes de productos alimenticios para llevar productos sabrosos bajos en sodio desde el concepto hasta la creación.
Alto perfil, bajo contenido de sal con MSG
 
En una revisión de la literatura reciente sobre estrategias para la reducción de sodio, Soo‐Yeun Lee, Ph.D. del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana de Urbana-Champaign de la Universidad de Illinois, señaló que los alimentos procesados ​​y preenvasados ​​se encuentran entre las principales fuentes de ingesta de sodio, y que los productos de pan por sí solos representan aproximadamente una quinta parte de la ingesta diaria de sodio de los consumidores. Sin embargo, muchos consumidores asocian el alto contenido de sodio con las carnes procesadas y los alimentos procesados, sin darse cuenta de la contribución que hacen el pan y otros productos horneados salados.
 
Los científicos han luchado para reducir el sodio en los panes sin que los productos finales sufran pérdidas en la calidad organoléptica, como lo haría simplemente reduciendo la sal. Durante la última década, el énfasis se ha desplazado hacia la modificación del sabor y la modificación física. Los esfuerzos en este último no han dado tan buenos resultados como en el primero, lo que lleva a la modificación del sabor con sustitutos de sal y potenciadores de sal como el método más preferido. Sin embargo, muchos de estos ingredientes tienen limitaciones, como notas amargas, metálicas u otras notas desagradables, especialmente una vez que superan la sustitución de aproximadamente el 30% del cloruro de sodio.
 
La revisión de la investigación del Dr. Lee reveló que el MSG es una "manera prometedora de mantener un perfil de sabor similar, pero más intenso, mientras se logra la reducción de sodio". Como "potenciador del sabor", el MSG realza el sabor natural de un producto y se cree que aumenta la percepción de la salinidad. Citando un estudio de 2017 que comparó el pan indio con NaCl completo con el mismo producto que sustituyó el 12.5 % y el 25 % de la sal con glutamato monosódico, los panes simples con glutamato monosódico obtuvieron una puntuación más alta en calidad general, mientras que "no se encontraron diferencias entre los diferentes niveles de sal de los pan que contiene glutamato monosódico”. El MSG aumentó de manera efectiva y exitosa el perfil de sabor de la formulación de pan simple al tiempo que redujo los niveles de sal agregada, e indicó que en una formulación que incluía hierbas y especias, la inclusión de MSG creó un "efecto sinérgico" que mejoró las diversas propiedades de sabor.
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Alimentación y bebidasServicio de restaurante
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Salud y BienestarInnovación Nutrición

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