Bien que naturellement riche en umami, le fromage, en particulier les fromages affinés, a également tendance à être riche en sel. Cela est particulièrement vrai pour les produits à base de fromage fondu, tels que les boulettes de fromage aromatisées. Si un client CPG de premier plan est approché pour reformuler sa boule de « fête » au fromage cheddar à tartiner aromatisé afin de réduire le sodium et d'améliorer la saveur, l'équipe d'assistance produit d'Ajinomoto Health and Nutrition relèverait le défi dans le but d'atteindre une réduction de 25 % du sodium total. niveaux de chlorure, tout en conférant un délicieux caractère vieilli au produit final.
Le produit
Hypothèses : Le produit de boulettes de fromage de fête se composait initialement de fromage cheddar vieilli, d'arômes naturels (vin blanc, ail, épices) et de traces de liants et d'agents de conservation naturels. Sel ajouté composé de 200mg/oz. Formés en boules de 280 g et roulés en morceaux de noix grillées, l'objectif de réduction de sel de 25 % ne permettrait pas plus de 1,500 150 mg de sel par paquet, portion de XNUMX mg/oz.
Alors que les glutamates offrent le goût de l'umami, le concept de goût appelé kokumi n'a pas de saveur spécifique en soi, mais ajoute de la richesse et de la complexité à une formulation. En fait, le mot kokumi est dérivé du mot japonais signifiant « goût riche ». Les ingrédients qui stimulent le kokumi agissent en synergie avec les notes vieillies et fermentées existantes inhérentes aux autres ingrédients de la matrice de formulation.
Le glutathion, composé de thiol antioxydant, est particulièrement efficace pour conférer l'effet kokumi, similaire à la capacité de l'acide aminé glutamate à conférer de l'umami. Pour exploiter naturellement cette capacité, Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc. a développé sa gamme d'extraits de levure à haute teneur en glutathion, Savorboost K.
Coup de pouce savoureux
Savorboost K est un extrait de levure délivrant la capacité d'enrichissement du goût du kokumi grâce à la présence de la forme réduite du glutathion. L'ajout de Savorboost K pour donner du kokumi crée un profil de saveur plus profond et plus équilibré. Par exemple, dans un ragoût ou une sauce qui développe des goûts plus complexes au fil du temps, le kokumi harmonise les saveurs et donne de la « bouchée ».
Savorboost K est également un ingrédient rentable, nécessitant de petites quantités et renvoyant une grande influence sur la saveur. Grâce aux qualités d'amélioration de la saveur du kokumi, des ingrédients tels que l'ail, la sauce soja et le fromage peuvent être réduits dans une formulation savoureuse.
Avec cette reformulation, l'évaluation de la saveur ne révélerait aucune différence de saveur majeure entre les formulations originales et modifiées par Savorboost K. De plus, la version reformulée pourrait être décrite comme ayant des «notes de cheddar vieilli» plus prononcées et une saveur «plus fromagère».
Savorboost K améliore la saveur du fromage qui est perdue lorsque le sodium est réduit, soutenant les développeurs de produits qui souhaitent réduire le sodium ajouté dans les formulations d'aliments salés tout en préservant la saveur globale de leur produit final.
Les chefs de recherche, les chefs de restauration et les fabricants peuvent utiliser Savorboost K pour améliorer le caractère d'un produit à base de fromage salé et aromatisé, de fromages fondus et de pâtes à tartiner à base de fromage pour améliorer les notes de saveur auxiliaires, y compris les notes vieillies, généralement associées aux produits haut de gamme, produits fromagers artisanaux et de boutique tout en réduisant les coûts globaux de fabrication.
Contact Ajinomoto Health & Nutrition pour en savoir plus sur la façon de s'associer pour des solutions à teneur réduite en sodium dans les formulations laitières, les collations salées, les pains, les soupes et les bouillons, les sauces, les vinaigrettes et les condiments et plus encore.
