Par une belle journée, vous avez peut-être envie de pique-niquer sur un banc ou dans un parc. Malheureusement, à cause de la pandémie mondiale, cela fait probablement longtemps que vous ne l'avez pas fait. Mais lorsque la situation reviendra à la normale, bientôt, espérons-le, pourquoi ne pas essayer l'orizume, un bento original rempli d'une myriade de délices ? Bien qu'un peu long à préparer, ce repas délicieux, sain, appétissant et équilibré est parfait si vous en avez assez des sandwichs, de la salade et des œufs durs.

Orizume représente non seulement le summum de la cuisine japonaise à emporter, mais aussi l'occasion de mettre en valeur la diversité des cultures culinaires régionales du pays. Ryohei Hayashi, chef-propriétaire du Tenoshima, restaurant une étoile Michelin à Tokyo, a une approche particulière de l'orizume. Expert en cuisine locale, il crée des menus de saison basés sur le principe du goshiki-gomi-goho : « cinq couleurs » (noir, blanc, rouge, vert et jaune), « cinq saveurs » (sucré, acide, amer, salé et umami) et « cinq méthodes » (grillé, mijoté, frit, cru et mariné). Cela confère au repas harmonie, équilibre et variété, créant une riche palette de saveurs, de couleurs et de textures.

Qu'y a-t-il dans la boîte à bento orizume.

Découvrez chaque recette ici.

Passionné par la cuisine d'inspiration traditionnelle, Hayashi a ouvert son propre restaurant pour créer un lieu « plus agréable et détendu, accessible aux personnes de tous âges et du monde entier ». Il est toujours ravi de partager ses connaissances et son amour des orizume et des saveurs régionales avec de jeunes chefs en herbe comme Amanda Lee, étudiante à l'Institute of Culinary Education de New York et lauréate du concours culinaire United States of Umami 2019.

Amanda Lee a remporté le concours culinaire des États-Unis d'Umami 2019 (la troisième personne en partant de la gauche).

Courge spaghetti rôtie, purée d'aubergines et miso grillées, pleurotes grillées au charbon et shiso gremolata - par Amanda Lee

Inspirée par ses plats préférés comme la courge spaghetti, les champignons, l'aubergine, le sésame et le shiso, Amanda, d'origine chinoise et coréenne, a élaboré son plat gagnant - la courge spaghetti rôtie avec aubergine carbonisée et purée de miso - en utilisant des aliments riches en umami qu'elle mangeait à la maison en grandissant « pour extraire autant d'umami que possible et mettre en valeur la façon dont les légumes peuvent être les stars, et pas seulement en accompagnement de la viande. »

Ryohei Hayashi, chef-propriétaire de Tenoshima, un restaurant étoilé au guide Michelin à Tokyo.

Carotte et daikon en forme de pétale de fleur de cerisier pour représenter le printemps

Bien que son prix pour avoir remporté le concours ait été un voyage d'immersion culinaire au Japon pour visiter les marchés alimentaires, les restaurants et les magasins de koji pour apprendre comment l'umami est utilisé dans la cuisine japonaise, en raison de la pandémie mondiale, Amanda s'est vu offrir un one-on-. un webinaire de cuisine avec le chef Hayashi. Les sponsors du concours, le groupe Ajinomoto et le centre d'information Umami, ont décidé que le vétéran étoilé de 17 ans de la scène culinaire de Kyoto était la personne idéale pour montrer à Amanda les possibilités illimitées de cuisiner avec l'umami.

Le chef Hayashi a présenté son menu original d'orizume, composé de plus d'une douzaine de plats, la plupart cuisinés avec du dashi ou une marinade, la clé pour un orizume délicieux et pauvre en sodium. Outre l'idée du goshiki-gomi-goho, il met en valeur différentes couleurs selon la saison, avec des touches subtiles comme des tranches de carottes marinées et de daikon mariné en forme de pétales de fleurs de cerisier roses et blanches pour symboliser le printemps. Amanda a été fascinée par la façon dont le chef Hayashi a peaufiné ses recettes de bouillons signatures riches en umami – certaines avec des ingrédients non traditionnels comme le poulet, le jambon cru et les tomates séchées – en utilisant différents bouillons dashi pour accompagner certains aliments, par un processus d'essais et d'erreurs au fil des ans. Par exemple, il a constaté que l'acidité des tomates séchées prévient la persistance des matières grasses et des protéines en bouche, créant une finale plus nette. Il a également donné à Lee des conseils sur la modification des recettes à utiliser dans l'orizume, comme remplacer un poisson plus gras lors de la cuisson au gril, ajouter de la fécule de pomme de terre aux omelettes ou verser un filet d'huile chaude sur le riz pour qu'il ne s'agglutine pas en refroidissant.

Rêvant d'ouvrir un jour son propre restaurant, Amanda a été impressionnée par l'ingéniosité et le souci du détail d'Hayashi, même dans les plats les plus simples. Elle a hâte de mettre en pratique ses nouvelles connaissances et techniques culinaires en umami, en cuisine et en tant qu'ambassadrice de l'umami. « Tout ce que j'ai appris aujourd'hui lors de ce voyage virtuel est une information précieuse que je garderai précieusement », a-t-elle déclaré. « J'espère pouvoir contribuer à la promotion de l'umami et du glutamate monosodique, car c'est un monde merveilleux à explorer ; les Américains commencent seulement à le comprendre. »

Vous pouvez aussi préparer vous-même des orizume grâce aux recettes riches en umami du chef Hayashi. Retrouvez toutes les recettes ici.