Avez-vous déjà pleuré en coupant un oignon ou râpé une gousse d'ail pour que l'odeur persiste pendant des heures? La force de ces deux légumes étroitement apparentés vient de la présence de composés soufrés libérés par les cellules des plantes lors de leur hachage ou de leur broyage. Cultivés depuis des milliers d'années, l'ail et les oignons sont appréciés depuis l'Antiquité pour leurs propriétés médicinales. Ils sont également un ingrédient de base des cuisines du monde entier, donnant une saveur plus riche et plus profonde aux soupes, aux ragoûts et à de nombreux autres plats.

Vous pourriez être surpris d'apprendre que l'ail et les oignons étaient à la base d'une substance insipide et inodore qui provoque tranquillement une révolution alimentaire. Cette substance est appelée kokumi, un mot qui signifie «goût riche» en japonais. Alors que l'umami confère une saveur savoureuse ou de la viande, le kokumi est un sentiment de richesse, de corps et de complexité que certains peuvent comparer à la façon dont les fromages et les vins vieillissent et s'améliorent avec le temps. Kokumi confère une saveur plus riche et durable qui remplit toute la bouche, une qualité appelée «bouche pleine». Les substances Kokumi améliorent le goût et la sensation d'autres aliments, améliorant non seulement l'umami, mais également les saveurs salées et sucrées.

De plus, le kokumi peut rendre les aliments faibles en gras plus savoureux en augmentant la jutosité, le crémeux et l'épaisseur. Des tests de goût avec du beurre d'arachide faible en gras ont montré que le même peptide améliorait la saveur d'arachide tout en donnant un arrière-goût persistant et le genre de saveur de beurre satisfaisante que les gens apprécient. Des tests de goût similaires avec des sauces au fromage ont produit une saveur et un arôme plus fromagers et une sensation plus épaisse à la sauce. D'autres applications prometteuses comprennent les saucisses faibles en gras, les yaourts, les glaces, les crèmes et les vinaigrettes.

Effet Kokumi sur le beurre d'arachide faible en gras

Le principal avantage nutritionnel des modificateurs de saveur kokumi est d'améliorer le goût tout en réduisant les graisses alimentaires, le sel et le sucre. D'autres avantages pourraient être de stimuler l'appétit à mesure que nous vieillissons, car les personnes âgées ont tendance à perdre leur odorat et leur goût, ce qui entraîne une réduction de l'apport alimentaire et une mauvaise nutrition.

Dans les années 1980, les recherches du groupe Ajinomoto sur les substances alimentaires responsables du kokumi ont d'abord conduit à l'isolement d'un peptide, ou chaîne d'acides aminés, appelé glutathion, présent dans l'ail et les oignons. Le chercheur en charge du projet a coupé quotidiennement des kilogrammes de légumes et a subi les réactions de nez froissé des autres navetteurs pendant des années avant qu'une percée ne soit réalisée. En 1990, Ajinomoto Group a publié un modificateur de goût à base de glutathion dérivé de la levure qui confère richesse et corps aux aliments. En 2010, le Groupe avait trouvé plusieurs autres peptides, dont le plus puissant intensifie les saveurs salées, salées et sucrées au moins 10 fois plus que le glutathion. Cette puissante substance kokumi se trouve dans la levure, les pétoncles, la sauce de poisson, la sauce soja, la pâte de crevettes, le fromage, la bière et d'autres aliments. En 2017, nous avons publié un autre modificateur de saveur kokumi qui est parfait pour les sucreries, donne un goût plus frais aux saveurs d'agrumes et masque l'amertume ou l'astringence dans les aliments.

Le groupe Ajinomoto continue de rechercher des substances kokumi et d'explorer les profils gustatifs, s'efforçant d'apporter plus d'avantages pour la santé et le style de vie des gens du monde entier. Les substances Kokumi ont le potentiel de fournir plus de ce que nous voulons et de réduire ce dont nous n'avons pas besoin, sans sacrifier la saveur. Et rien n'est plus garanti pour encourager une alimentation saine que les délices.

* Dans de nombreux articles scientifiques, les substances kokumi sont définies comme des substances qui modifient les goûts de base ou la bouchée, la continuité ou la complexité lorsqu'elles sont ajoutées aux aliments, bien qu'elles n'aient pas de goût aux concentrations testées. Dans ce document, l'effet sensoriel évoqué par les substances kokumi est exprimé par «kokumi» ou «sensation kokumi».