MSG favorise une réduction significative du sodium et la jouissance d'aliments meilleurs pour la santé, selon une nouvelle étude
POUR DIFFUSION IMMÉDIATE - 12 août 2020 - Une nouvelle étude publiée dans le Journal of Food Science suggère que le glutamate monosodique (MSG) peut être utilisé pour réduire considérablement le sodium tout en favorisant le plaisir d'aliments meilleurs pour la santé comme les céréales et les légumes. Dans l'étude, soutenue par Ajinomoto Co., Inc., les participants ont évalué quatre recettes différentes dans lesquelles le sodium était réduit de 31 à 61 pour cent grâce à l'ajout de MSG, et ont décrit les plats comme «savoureux», «délicieux» et «équilibrés». "
Quatre-vingt dix pour cent des Américains consomment trop de sodium et ont souvent une mauvaise perception du goût des aliments nutritifs, ce qui crée un obstacle à une alimentation saine. Le MSG (ou assaisonnement umami) peut être un outil pour encourager des régimes alimentaires plus sains. «Tout comme la substitution du beurre par de l'huile d'olive peut aider à réduire l'apport en graisses saturées, le MSG peut être utilisé en remplacement partiel du sel pour réduire l'apport en sodium», explique le Dr Jean-Xavier Guinard, professeur de sciences sensorielles, codirecteur du Coffee Center de l'Université de Californie, Davis, et chercheur principal dans cette étude. «Le MSG contient deux tiers de moins de sodium que le sel de table et donne de l'umami - un goût savoureux. Le goût est un facteur clé dans ce que les gens décident de manger. Utiliser du glutamate monosodique comme substitut du sel dans l'alimentation et pour augmenter l'attrait des aliments nutritifs peut aider à faciliter une alimentation saine, ce qui aura probablement un impact positif sur la santé. "
Des scientifiques culinaires de Pilot R&D, une société d'innovation et de développement alimentaire, ont mis au point quatre plats: des légumes rôtis, un bol de quinoa, une trempette savoureuse au yogourt et du riz frit au chou-fleur avec du porc. Les participants à l'étude (163 au total, âgés de 18 à 62 ans) ont évalué trois versions différentes de chaque plat - une recette standard avec une teneur en sel typique, une recette à teneur réduite en sel avec une réduction significative du sodium et la même recette à teneur réduite en sel avec une réduction significative du sodium plus MSG ajouté . Pour chaque plat, les participants ont évalué le goût général, l'apparence, la saveur, la texture, la salinité, l'arrière-goût et la probabilité qu'ils seraient de commander le plat dans un restaurant. Les recettes à teneur réduite en sel avec MSG ajouté ont été appréciées autant ou mieux que (dans le cas du bol de quinoa et de la trempette salée au yogourt) les recettes standard, ce qui suggère que le MSG peut être utilisé comme moyen de réduire le sodium sans compromettre le goût. Alors que les recettes à teneur réduite en sel étaient communément décrites comme «fades» et les recettes standard décrites comme «salées» et «aigres» dans certains cas, les recettes MSG étaient associées à «délicieux» «savoureux» «équilibré» et «salé» dans certains cas.
Des recherches antérieures ont montré que le MSG peut être utilisé pour réduire le sodium de 30 pour cent, et dans certains cas jusqu'à 50 pour cent, dans les aliments emballés et les collations telles que les soupes, les bouillons, les croustilles et les saucisses, sans compromettre le goût et la préférence des consommateurs pour les produits. . Pour la première fois, cette étude se révèle prometteuse pour l'utilisation du MSG dans les aliments meilleurs pour la santé, ou ceux avec un profil nutritionnel souhaitable que les consommateurs devraient consommer davantage.
«Des recherches scientifiques approfondies confirment la sécurité de MSG, et nous voyons maintenant un avantage à l'utiliser pour améliorer la saveur des aliments nutritifs», déclare Guinard. «Les résultats de notre étude montrent que de nombreuses personnes ne savent pas comment utiliser le MSG dans leur propre cuisine. Le meilleur endroit pour commencer est de remplacer la moitié du sel de votre salière par du MSG, ou si une recette demande 1 cuillère à café de sel, essayez plutôt ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de MSG - et bien sûr, savourez la saveur. . » Comme pour toute étude, des limites doivent être prises en compte. L'étude aurait pu inclure de nombreuses autres versions des recettes avec des niveaux variables de sel et de glutamate monosodique pour optimiser les résultats. Cependant, il s'agit d'un point de départ prometteur pour l'utilisation du MSG dans des aliments meilleurs pour la santé.
Références:
1. Halim J, Bouzari A, Felder D et Guinard JX. The Salt Flip: Atténuation sensorielle de la réduction du sel (et du sodium) avec le glutamate monosodique (MSG) dans les aliments «Better-for-You» [publié en ligne avant impression, 2020 août 10]. J Food Sci. doi.org/10.1111/1750-3841.15354
2. Comité consultatif des recommandations diététiques. 2020. Rapport scientifique du comité consultatif des recommandations diététiques 2020: rapport consultatif au secrétaire à l'Agriculture et au secrétaire à la Santé et aux Services sociaux. Département américain de l'agriculture, Service de recherche agricole, Washington, DC.
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