Avec des millions de consommateurs exprimant le désir de réduire la quantité de sel (chlorure de sodium) dans leur alimentation quotidienne, l'accent a généralement été mis sur la suppression de tout ingrédient contenant le mot "sodium". Mais l'élimination stricte de tout ce qui est sodium signifie que ces mêmes consommateurs passent à côté de l'une des solutions de réduction de sel les plus efficaces qu'ils puissent obtenir : glutamate monosodique (MSG)
Le MSG est un ingrédient bien connu pour sa capacité à transmettre umami - qui est connu comme le "cinquième goût", aux côtés du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer. L'essence savoureuse de l'umami provient de l'acide aminé naturel glutamate (acide glutamique), dont le MSG est la forme la plus pure produite commercialement. Bien qu'il ait «sodium» dans son nom, le MSG peut également aider à réduire le sodium dans les formulations.
En matière de santé, les Académies nationales des sciences, de l'ingénierie et de la médecine ont déterminé que le MSG était un outil efficace pour réduire le sodium dans l'approvisionnement alimentaire. Recherche menée par Taylor Wallace, PhD, et al. à l'Université George Mason, Fairfax, Virginie en 2019 ("Current Sodium Intakes in the United States and the Modeled Effects of Glutamate Incorporation into Select Savory Products," Nutriments 2019, 11) ont analysé les données de la NHANES pour estimer que l'utilisation de glutamates, tels que le MSG, en remplacement partiel du sodium dans certains aliments, pourrait aider à réduire l'apport alimentaire en sodium jusqu'à 7 à 8 % dans l'ensemble de la population américaine.
Le MSG ne contient qu'environ un tiers de la quantité de sodium sous forme de sel de table (12 % contre 39 % respectivement, selon l'analyse de l'USDA). L'utilisation de MSG à la place d'une partie du sel de table dans les formulations peut réduire la teneur totale en sodium d'un tiers à la moitié, tout en ajoutant et en améliorant les notes salées agréables au palais de umami. La partie glutamate du MSG se lie à des récepteurs spécifiques et uniques du goût umami sur la langue. Cette exclusivité indique que le glutamate est la voie la plus directe pour conférer le goût de l'umami.
Meilleures pratiques d'utilisation
Les acides aminés sont les éléments constitutifs de toutes les protéines présentes dans la nature, y compris celles présentes dans les aliments. Alors que différentes protéines peuvent contenir différentes quantités d'acides aminés, l'acide aminé le plus souvent présent dans la plupart des protéines alimentaires est la glutamine, dont le glutamate est une forme naturelle. Lorsque les protéines se décomposent dans un système alimentaire en raison du vieillissement, de la maturation ou de la fermentation, les acides aminés sont libérés de la protéine et contribuent à différents goûts. La présence d'acide glutamique contribue de manière unique au goût de base de l'umami. Bien que la présence d'acide glutamique soit universelle dans les protéines alimentaires, certaines contiennent des niveaux plus élevés que d'autres. Tomates, champignons, oignons, algues et légumes dans le brassicacées famille (choux, brocolis, choux de Bruxelles), ainsi que les fromages affinés, le blé fermenté et les légumineuses (surtout le soja), et la levure sont tous riches en acide glutamique.
Le MSG est le sel de cet acide aminé le plus courant et confère un caractère umami exceptionnel aux aliments. Umami a pour fonction d'élargir la saveur des aliments salés, offrant un caractère de saveur global plus amélioré, mais plus complet.
Lorsqu'il est utilisé dans des formulations, le MSG se décompose naturellement en ses composants de sodium et de glutamate. L'ajout de MSG aux aliments contenant déjà du glutamate amplifie encore plus les caractéristiques gustatives de ces aliments.
Les aliments salés bénéficient le plus de l'ajout de MSG au système, la saveur générale d'une sauce à la viande, à la tomate ou aux champignons, une soupe ou un bouillon étant amplifiée par l'inclusion de MSG. Selon l'application, l'utilisation de MSG à seulement 0.1 à 0.8 % du poids d'une formulation (moins de 1 g pour 100 g) peut faire une différence impressionnante. En plus petites quantités, le MSG peut également être utilisé pour équilibrer d'autres notes de saveur, telles que les caractères salés, acides, amers, astringents ou terreux.
De nombreux aliments contiennent naturellement des niveaux de glutamate similaires à ceux délivrés lorsque le MSG est ajouté à ces quantités dans le système. Ce
est important de comprendre à la lumière de la persistance des perceptions négatives anecdotiques de cet ingrédient sûr et éprouvé.
Le MSG fonctionne mieux dans les produits salés tels que les viandes, la volaille, les fruits de mer, les légumes, les soupes, les casseroles, les plats à base d'œufs, les sauces et les sauces. Il est couramment disponible sous forme de cristaux fins inodores et incolores. Il peut être incorporé dans les formulations alimentaires avant ou pendant la cuisson, comme avec le sel de table ou des arômes ou assaisonnements similaires. En règle générale, prévoyez environ 1/2 cuillère à café de MSG par livre de protéines animales dans un aliment, ou utilisez la même quantité pour trois tasses d'une recette à base de légumes, d'une casserole, d'un ragoût ou d'une soupe.
Cette même quantité fonctionne bien dans les formulations d'aliments emballés et de collations, comme les chips, les craquelins, les produits séchés et les saucisses. La recherche suggère également que le MSG peut être utilisé pour réduire le sodium total dans les produits de boulangerie non sucrés, tels que les pains, les biscuits et les petits pains.
Les experts d'Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc. (qui fait partie du groupe Ajinomoto) sont là pour aider les formulateurs et les fabricants de produits alimentaires à maximiser la saveur et la santé de leurs produits. Avec plus de 125 ans d'expertise dans la science des acides aminés, l'équipe de scientifiques et de chefs Ajinomoto est la principale source mondiale d'umami et Kokumi. Ils sont prêts à s'associer avec des concepteurs et des fabricants de produits alimentaires pour amener des produits savoureux à faible teneur en sodium du concept à la création.
Profil élevé, faible teneur en sel avec MSG
Dans une revue de la littérature récente sur les stratégies de réduction du sodium, Soo‐Yeun Lee, Ph.D. de l'Université de l'Illinois, Urbana-Champaign Department of Food Science and Human Nutrition, a noté que les aliments transformés et préemballés sont parmi les principales sources d'apport en sodium, et que les produits de boulangerie représentent à eux seuls environ un cinquième de l'apport quotidien en sodium des consommateurs. Pourtant, de nombreux consommateurs associent une teneur élevée en sodium aux viandes transformées et aux aliments transformés, ignorant quelque peu la contribution du pain et d'autres produits de boulangerie salés.
Les scientifiques ont eu du mal à réduire le sodium dans les pains sans que les produits finaux ne subissent de pertes de qualité organoleptique, comme le ferait la simple réduction du sel. Au cours de la dernière décennie, l'accent s'est déplacé sur la modification de la saveur et la modification physique. Les efforts dans ce dernier cas n'ont pas été aussi efficaces que les premiers, ce qui a conduit à une modification de la saveur avec des substituts de sel et des exhausteurs de sel comme méthode préférée. Cependant, bon nombre de ces ingrédients ont des limites telles que des notes amères, métalliques ou autres, en particulier une fois qu'ils dépassent le remplacement d'environ 30% du chlorure de sodium.
L'examen de la recherche par le Dr Lee a révélé que le GMS est un "moyen prometteur de conserver un profil de saveur similaire, mais plus intense, tout en réduisant le sodium". En tant que "potentiateur de saveur", le MSG améliore la saveur naturelle d'un produit et est censé augmenter la perception de la salinité. Citant une étude de 2017 comparant le pain indien full-NaCl avec le même produit remplaçant 12.5% et 25% du sel par du MSG, les pains nature avec MSG ont obtenu des scores plus élevés pour la qualité globale, alors qu '«aucune différence n'a été trouvée entre les différents niveaux de sel du pain contenant du MSG. Le MSG a augmenté efficacement et avec succès le profil de goût de la formulation de pain ordinaire tout en réduisant les niveaux de sel ajouté, et a indiqué que dans une formulation qui comprenait des herbes et des épices, l'inclusion de MSG a créé un « effet synergique » qui a amélioré les diverses propriétés de saveur.
