天気の良い日には、ベンチや公園でピクニックを楽しみたいですよね。しかし、世界的なパンデミックの影響で、なかなかピクニックができない方もいるかもしれません。でも、早く日常に戻ったら、様々な美味しいものが詰まった特別なお弁当「折詰」を試してみてはいかがでしょうか？準備には少し時間がかかりますが、美味しくヘルシーで見た目も美しく、バランスの取れたこのお弁当は、サンドイッチ、サラダ、ゆで卵といった定番の料理に飽きた方にぴったりです。
折り詰めは、日本料理の最高峰であるだけでなく、日本の多様な地域食文化を披露する機会でもあります。東京にあるミシュラン一つ星レストラン「てのしま」のオーナーシェフ、林良平氏は、折り詰めに特別なアプローチをしています。郷土料理の専門家である林氏は、「五色五味五法」の考え方に基づき、季節ごとのメニューを考案します。五色五味五法とは、「五色」（黒、白、赤、緑、黄）、「五味」（甘、酸、苦、塩、うま味）、「五法」（焼く、煮る、揚げる、生、漬ける）の五つの調理法を組み合わせたものです。これにより、料理に調和、バランス、そして多様性がもたらされ、豊かな風味、色彩、食感のパレットが生まれます。
折り詰め弁当の中身は何？
伝統に根ざした料理を熱心に提唱する林氏は、「世界中のあらゆる年齢層の人々がより楽しくリラックスして過ごせる場所」を作るために自身のレストランをオープンしました。彼は、ニューヨーク市の料理教育研究所の学生であり、2019年の米国うま味料理コンテストの優勝者であるアマンダ・リーのような、若い料理人を目指す人々に、折爪や地域の味に対する知識と愛情を伝えることを常に喜んでいます。
アマンダ・リーさんは2019年米国うま味料理コンテストで優勝しました（左からXNUMX人目）。
ローストしたスパゲッティスカッシュ、焦がしナスと味噌のピューレ、炭火焼きのヒラタケとシソのグレモラータ - アマンダ・リー
中国と韓国の血を引くアマンダさんは、スパゲッティ スカッシュ、マッシュルーム、ナス、ゴマ、シソといった大好物からインスピレーションを得て、子供の頃から家で食べてきたうま味の豊富な食材を使って、優勝したメインディッシュ「ロースト スパゲッティ スカッシュ、焦がしナス、味噌ピューレ添え」を作り上げました。「できるだけうま味を引き出し、野菜が肉の付け合わせとしてだけでなく、それ自体が主役になれることを強調したのです。」
東京にあるミシュラン一つ星レストラン「てのしま」のオーナーシェフ、林良平氏。
春を象徴する桜の花びら型のニンジンと大根
コンテスト優勝の賞品は、日本料理におけるうま味の活用方法を学ぶため、食品市場、レストラン、麹屋を巡る日本料理体験旅行の予定でしたが、世界的なパンデミックの影響で、アマンダさんは林シェフとのマンツーマンの料理ウェビナーに招待されました。コンテストのスポンサーである味の素グループとうま味インフォメーションセンターは、京都の料理界で17年間の経験を持ち、ミシュランの星を獲得している林シェフこそが、うま味を使った料理の無限の可能性をアマンダさんに示すのに最適な人物だと判断しました。
林シェフは、12品を超える独自の折詰メニューを披露しました。そのほとんどは、減塩で美味しく仕上げる秘訣である、何らかの出汁やマリネ液を使って調理されています。五色五味五宝を表現することに加え、季節によって異なる彩りを強調し、春の到来を告げるピンクと白の桜の花びらの形にマリネしたニンジンや大根の漬物などのさりげない工夫が特徴です。アマンダは、林シェフが長年にわたる「試行錯誤」を通して、特定の食品を引き立てるために様々な出汁を使い、鶏肉、生ハム、ドライトマトなど、伝統的ではない食材を使った、うま味豊かな特製スープのレシピをどのように洗練させてきたかに魅了されていました。例えば、ドライトマトの酸味は、脂肪やタンパク質が口の中に残るのを防ぎ、すっきりとした後味になることを発見しました。また、リーさんに、グリルで焼くときに脂の乗った魚を使う、オムレツに片栗粉を加える、冷めるときにご飯がくっつかないように少量の熱した油をかけるなど、折り詰めに使うためのレシピのアレンジのコツも教えた。
いつか自分のレストランを開きたいという夢を持つアマンダさんは、シンプルな料理でさえも細部にまでこだわる林さんの創意工夫とこだわりに感銘を受けました。彼女は、新たに習得したうま味の知識と調理技術をキッチンで、そして「うま味アンバサダー」として活かしたいと思っています。「今日、このバーチャル体験で学んだことはすべて貴重な情報で、必ず持ち帰ります」と彼女は語りました。「うま味とMSGの普及に貢献できればと思っています。なぜなら、それは探求すべき素晴らしい新しい世界であり、アメリカの人々はまだそのことを理解し始めたばかりだからです。」
林シェフの旨味たっぷりのレシピで、オリズメを自分で作ってみるのもおすすめです。レシピ一覧はこちらをご覧ください。
