玉ねぎを切っている時に涙を流したり、ニンニクをすりおろした時に何時間も指に匂いが残っていた経験はありませんか？この二つの非常に近い野菜の力は、刻んだり潰したりした時に植物細胞から放出される硫黄化合物の存在によるものです。ニンニクと玉ねぎは数千年も栽培されており、その薬効成分から古代から珍重されてきました。また、世界中の料理の基本的な材料でもあり、スープやシチューなど、様々な料理に豊かで奥深い風味を与えています。

ニンニクとタマネギが、静かに食の革命を起こしている無味無臭の物質の原料になっていると知ったら、驚かれるかもしれません。その物質は「コク味」と呼ばれ、日本語で「豊かな味わい」を意味します。うま味が風味や肉の旨味を与えるのに対し、コク味はコク、ボディ、そして複雑さを表す感覚で、チーズやワインが熟成して時間とともに味わいが増していく様子に例えられることもあります。コク味は、より豊かで長く続く風味を口いっぱいに広げ、「口いっぱいに広がる」という感覚を与えます。コク味物質は、うま味だけでなく、塩味や甘味も引き立て、他の食品の味と食感を良くします。

さらに、「コクミ」は低脂肪食品のジューシーさ、クリーミーさ、とろみを増し、より美味しくする効果があります。低脂肪ピーナッツバターを用いた試食試験では、同じペプチドがピーナッツの風味を高め、余韻の長い後味と、人々が好むようなバターのような満足感のある風味を与えることが示されました。チーズソースを用いた同様の試食試験では、よりチーズらしい風味と香り、そしてよりとろみのあるソースが得られました。その他の有望な用途としては、低脂肪ソーセージ、ヨーグルト、アイスクリーム、カスタード、サラダドレッシングなどが挙げられます。

低脂肪ピーナッツバターにおけるコクミ効果

コク味調味料の主な栄養効果は、食物脂肪、塩分、糖分を減らしながら風味を高めることです。また、加齢とともに嗅覚や味覚が衰え、食事摂取量が減少して栄養状態が悪化する傾向があるため、食欲を刺激する効果も期待できます。

1980年代、味の素グループは食品中のコク味の成分を研究し、ニンニクやタマネギに含まれるグルタチオンと呼ばれるペプチド（アミノ酸鎖）の単離に初めて成功しました。このプロジェクトを担当した研究者は、毎日何キロもの野菜を切り刻み、同僚の鼻をひん曲げる反応に何年も悩まされ、ついに画期的な発見に至りました。1990年、味の素グループは酵母由来のグルタチオンをベースとした風味調整剤を発売しました。これは食品にコクとコクを与えます。2010年までに、同グループはさらに数種のペプチドを発見しており、その中で最も強力なものは、うま味、塩味、甘味をグルタチオンの10倍以上も増強します。この強力なコク味物質は、酵母、ホタテ、魚醤、醤油、エビペースト、チーズ、ビールなどの食品に含まれています。 2017年には、お菓子に最適で、柑橘系の風味をより爽やかにし、食品の苦味や渋みをマスキングする、新たなコク味調味料を発売しました。

味の素グループは、世界中の人々に健康とライフスタイルへのさらなるベネフィットをもたらすため、コク味物質の研究と味覚プロファイルの探求を続けています。コク味物質は、風味を損なうことなく、私たちが望むものを増やし、不要なものを減らす可能性を秘めています。そして、おいしさ以上に健康的な食生活を促進するものはありません。

* 複数の科学論文において、コク味物質は、試験された濃度では無味であるにもかかわらず、食品に添加すると基本的な味、口当たり、連続性、複雑さを変化させる物質と定義されています。本文書では、コク味物質によって誘発される感覚効果を「コク味」または「コク味感覚」と表現します。