MSG（グルタミン酸ナトリウム）は、ついに業界が認めない原材料リストから外れるのでしょうか？ 大きな前進として、Whole30ダイエット（加工を最小限に留めた自然食品のみを摂取するという厳格なルールで知られる人気の30日間ダイエットプログラム）は、MSGの安全性に関する最新の科学的知見、その外国人排斥の歴史、そして同社の強力なDEI（環境・社会・ガバナンス）の価値観を引用し、MSGがもはや禁止されていないと最近発表しました。
うま味のパイオニアであり、MSGの世界的大手メーカーである味の素グループは、Whole30などの組織が科学的根拠に基づいた選定基準を使用してリストを見直し、透明性と信頼できる栄養指導に基づいた組織の未来をリードしていることを知り、大変喜ばしく思っています。
Whole30がMSGをリストから削除するという決定に関する元の記事を読むには、こちらをご覧ください: Whole30でMSGは大丈夫？ Whole30ルールの変更。
MSG調味料とは何ですか？
MSGはグルタミン酸ナトリウムの略で、 1908年に帝国大学理学部化学科の池田菊苗教授によって発見されたうま味調味料です。池田教授は昆布からMSGを抽出し、それが「うま味」と名付けた風味の源であることを発見しました。1909年、池田教授とビジネスパートナーである実業家の鈴木三郎助はMSGの特許を取得し、世界初のうま味調味料を発売しました。
MSG調味料は、米国食品医薬品局（FDA）、世界保健機関（WHO）、欧州食品安全機関（EFSA）など、複数の保健当局によって安全性が認められています。さらに、MSGは世界中で広く受け入れられ、家庭、レストラン、そして加工食品に使用されています。
MSG 調味料には、主に 2 つの有益な用途があります。
- フレーバーエンハンサーMSG は、それ自体の味を加えずに、食品の豊かで風味豊かな風味を増幅します。
- ナトリウム削減MSG には食卓塩よりも 66% 少ないナトリウムが含まれており、健康的な食事における全体的なナトリウム摂取量を減らすのに役立ちます。
MSG神話の起源
そもそもなぜMSGがこれほどまでに非難を浴びたのか、不思議に思われるかもしれません。1960年代、アジア人に対する排外主義の波が押し寄せ、MSGをめぐる全国的なパニックが巻き起こりました。この根拠のない恐怖は、アメリカという社会的弱者層、つまり中華料理店の経営者たちに即座に影響を与えました。
反発を乗り切るため、彼らはメニューや店頭に「MSG不使用」の看板を目立つように掲げざるを得ませんでした。間もなく、他のレストランや食品も、この誤解を招くシンボルを採用しました。それから数十年が経った今でも、アメリカ人は世界中の国々で愛されているこの調味料に対する理解と感謝の念をまだ十分に持ち合わせていません。
味の素グループは、消費者がMSGの持つ効果的な減塩効果、レシピ、安全性に関する研究などについて自ら学ぶことを奨励するキャンペーン「Know MSG」を開始し、こうした認識を変えようとしました。Whole30のような団体の活動や取り組みを通して、この愛される元祖うま味調味料に対する人々の認識を変え、再びMSGを心から愛せるようになることを願っています。
MSGの原料：その製造過程
グルタミン酸ナトリウムはたった2つの成分から作られています。
- グルタミン酸: トマト、チーズ、キノコ、肉など多くの食品に含まれる天然アミノ酸です。
- ナトリウム食卓塩に含まれるミネラルと同じ。ナトリウムはグルタミン酸を安定化させ、結晶化することで保存性に優れた調味料となります。
ヨーグルト、酢、ビールと同様に、MSGは発酵によって生成されます。MSGの製造工程はシンプルです。
- 発酵はサトウキビ、テンサイ、トウモロコシなどの作物からの天然の糖から始まります。
- 糖を分解してグルタミン酸を生成するためにバクテリアが加えられます。
- グルタミン酸は発酵液から抽出され、精製されます。
- その後、ナトリウムと混合してグルタミン酸ナトリウムを形成します。
- 結晶化した MSG は乾燥され、細かい白い粉末に包装され、料理や食品製造に使用されます。
うま味食品：文化的な料理の文脈
世界中の文化や国々で、MSGは美味しく風味豊かなうま味食品に利用されており、世界中で愛されています。人気のある食品には以下のようなものがあります。
- 味噌: スープ、マリネ、ドレッシングなどに使われる日本の発酵大豆ペースト。
- パルメザンチーズイタリアで人気のパルミジャーノ・レッジャーノは、熟成したハードチーズで、パスタ、リゾット、スープと相性がよく、風味を増すために料理にすりおろして使われることもよくあります。
- 醤油醤油は中国、日本、韓国の多くの料理によく使われる調味料で、発酵させた大豆と小麦から作られています。
- キムチキムチは、韓国のおかず、シチュー、チャーハンなどによく加えられる人気食材で、白菜や大根などの発酵野菜から作られています。
- トマトペースト: 濃縮された調理済みトマトをトマトペーストにしたものが、ソース、シチュー、チリ、カレーなど、地中海料理の多くのレシピに使用されています。
- 干し椎茸: 乾燥キノコは、人気の東アジア料理のスープ、ソース、炒め物に加えられます。
これらの長年試されてきた、多くの場合何世紀も前のレシピや料理は、MSG という用語が作られるずっと前から世界中の文化でグルタミン酸を豊富に含む食品が受け入れられていたことを明確に示しています。
