ナトリウムがナトリウムではないとき：グルタミン酸ナトリウム

マーケット：飲食料品, 食事サービス
種類：ヘルス＆ウェルビーイング, 革新的手法, 栄養

何百万人もの消費者が日々の食事から塩分（塩化ナトリウム）の摂取量を減らしたいと願う中、「ナトリウム」という言葉を含むあらゆる食品成分の排除がしばしば強調されています。しかし、あらゆるナトリウムを厳密に排除することは、まさにその消費者が入手できる最も効果的な減塩対策の一つを逃していることを意味します。 グルタミン酸ナトリウム （MSG）

グルタミン酸ナトリウムの発見

1908年、帝国大学理学部化学教室教授であった池田菊苗は、日本料理の主要食材である昆布からグルタミン酸ナトリウムを単離しました。池田はグルタミン酸がうま味の源であることに着目し、「心地よい風味」を意味する日本語で「うま味」と名付けました。池田は、うま味を甘味、酸味、塩味、苦味に続く五味子の5番目としました。

池田は、うま味を調味料として利用することで、日本人の栄養状態の改善に貢献することを構想しました。起業家の鈴木三郎助と提携した後、池田は独自の製法を改良し、1909年にMSGの特許を取得し、世界初のうま味調味料を発売しました。二人はこの製品を「味の素」（味の真髄）と名付けました。MSG調味料は、後に世界的な味の素グループへと発展する味の素株式会社の礎を築きました。

味の素グループの一員である Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc. の専門家は、食品の配合者や製造業者が製品の風味と健康を最大限に高められるようお手伝いします。
アミノ酸科学の分野で 125 年を超える専門知識を持つ味の素の食品科学者とシェフのチームは、うま味とコク味の世界有数の供給元です。

MSG vs 塩：健康への影響

健康面では、米国科学・工学・医学アカデミーは、MSGが食品中のナトリウム摂取量を減らす効果的な手段であると結論付けました。研究データによると、MSGなどのグルタミン酸塩を特定の食品中のナトリウムの一部代替物として使用すると、米国人口全体の食事性ナトリウム摂取量を最大7～8%削減できることが示されています。

MSGにはナトリウムが約3分の1しか含まれていない食卓塩として（USDAの分析によると、それぞれ12%と39%）。食品中の食卓塩の一部にMSGを使用すると、総ナトリウム含有量を3分の1から最大半分まで減らすことができ、同時にうま味の風味を増すことができます。

MSG調味料の使用について考慮すべき重要な健康要因：

食品の風味を高めるために少量の MSG を加えると、全体的な塩の使用量を大幅に削減できます。
MSG は風味を高め、低ナトリウム食品の味を良くします。
食べ物の味が良くなれば、健康的な低ナトリウム食を維持しやすくなります。

MSGで風味を高める

アミノ酸は、食品に含まれるタンパク質も含め、自然界に存在するあらゆるタンパク質の構成要素です。タンパク質の種類によって含まれるアミノ酸の量は異なりますが、ほとんどの食品タンパク質に最も多く含まれるアミノ酸はグルタミンであり、グルタミン酸は天然の形態です。

食品システムにおいて、タンパク質が熟成、熟成、発酵などによって分解されると、アミノ酸がタンパク質から遊離し、異なる風味を付与します。グルタミン酸の存在は、うま味の基本的な風味に独特の影響を与えます。

グルタミン酸は食品タンパク質に広く含まれていますが、次のような食品には他の食品よりも高い含有量のグルタミン酸が含まれています。

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椎茸
玉葱
海藻
キャベツ、ブロッコリー、芽キャベツなどのアブラナ科の野菜
熟成チーズ
発酵小麦
豆類（特に大豆）
酵母

MSGは最も一般的なアミノ酸の塩であり、食品に優れたうま味特性を与えます。うま味は次のように作用します。風味豊かな食品の風味を拡張するより強化された、より完全な全体的な風味特性を実現します。

食品調理に使用すると、MSGは自然にナトリウムとグルタミン酸に分解されます。グルタミン酸をすでに含む食品にMSGを加えると、食品の風味特性がさらに強化されます。

風味豊かな食品はMSGを加えることで最も効果を発揮します。強化肉、トマト、またはマッシュルームのソース、スープ、ストックの全体的な風味。

用途に応じて、製剤の重量のわずか0.1～0.8％のMSGの使用 (l100gあたり1g未満)大きな違いを生み出すことができる風味豊か少量であれば、MSG できるまた、塩味、酸味、苦味、渋味、土っぽさなどの他の風味とバランスをとるためにも使用できます。

MSG調味料で毎日の料理をワンランクアップ

MSG は、次のような風味豊かな製品に最適です。

肉
家禽
シーフード
野菜
スープ
キャセロール
卵料理
グレイビー
醤油

MSGは無臭・無色の微細結晶として一般的に販売されており、塩や他の調味料と同様に、調理前または調理中に食品に添加することができます。目安として、食品に含まれる動物性タンパク質1ポンドあたり、小さじ1/2杯程度のMSGを目安にしてください。または、野菜ベースの料理、キャセロール、シチュー、スープなど、3カップあたり同量のMSGを使用することもできます。

同じ量の MSG は、チップ、クラッカー、ジャーキー製品、ソーセージなどのパッケージ食品やスナックのレシピにもよく合います。

研究によれば、パン、ビスケット、ロールパンなどの甘くないベーカリー製品に含まれるナトリウムの総量を減らすために MSG を使用できることも示唆されています。

MSGを食品に添加した場合、摂取されるグルタミン酸の量は、多くの食品に自然に含まれる量と同程度であることを理解することが重要です。この安全性が証明されている成分について、否定的な、そしてしばしば逸話に基づいた認識が根強く残っていることを考えると、この背景は非常に重要です。

MSGに関する神話を打ち破る

以下の神話は根拠がないという科学的合意があるにもかかわらず、MSG に関する誤解は根強く残っており、この調味料が健康や風味を高めるというプラスの効果に影を落としています。

神話: MSG は頭痛や神経損傷を引き起こします。

事実臨床研究では、MSGが頭痛、脳損傷、または長期的な神経学的問題を引き起こすという一貫した証拠は見つかっていません。実際、米国食品医薬品局（FDA）、世界保健機関（WHO）、国連食糧農業機関（FAO）など、多くの主要な保健機関は、食品に添加されたMSGは安全であると考えています。

神話「中華料理店症候群」（CRS）は実際の病状です。

事実CRSは、1968年にニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシン誌の編集者宛てに医師が書いた一通の手紙に基づいています。この医師は、中華料理を食べた後に一連の身体症状が悪化したと、根拠もなく主張しました。それ以降、対照試験では彼の症状（しびれ、頭痛）が再現されておらず、この症状は医師によって正式な医学的疾患として認められていません。

神話MSGは人工的で危険な添加物です。

事実MSGは、トマト、パルメザンチーズ、キノコ、醤油、母乳などの食品に自然に含まれるアミノ酸です。ヨーグルト、酢、ワインと同様に、発酵によって生成されます。

神話「MSG を含まない」と表示されている食品はより健康的です。

事実食品に「MSGフリー」と表示しているメーカーの中には、実際には風味を高めるために塩分や脂肪分を多く添加しているところもあります。こうした添加物は、少量のMSGよりも健康リスクが高くなります。

MSGとナトリウムの削減

イリノイ大学アーバナ・シャンペーン校食品科学・人間栄養学部のスー・イェン・リー博士は、減塩戦略に関する最近の文献のレビューの中で、加工食品や包装食品がナトリウム摂取の主な原因の一つであると指摘しました。彼は、パン製品だけで消費者の1日あたりのナトリウム摂取量の約5分の1を占めていることを発見しました。しかし、多くの消費者は、高ナトリウム食といえば加工肉や加工食品を思い浮かべ、パンやその他の風味豊かな焼き菓子がナトリウムを多く含んでいることに気づいていないようです。

科学者たちは、単に塩分を減らすだけでは不十分で、最終製品の官能的品質を損なうことなく、パンのナトリウム含有量を減らすことに取り組んできた。

過去10年間、重点は風味改良と物理的改良に移ってきました。後者への取り組みは前者ほど成果を上げておらず、食塩代替品や塩味増強剤を用いた風味改良がより好まれる方法となっています。しかし、これらの成分の多くは、苦味、金属臭、その他の不快な風味といった制約があり、特に塩化ナトリウムの約30%を超えると顕著になります。

リー博士の研究レビューにより、MSG は「同様だがより強い風味を保ちながら、ナトリウムの低減を達成できる有望な方法」であることが明らかになりました。

MSG は「風味増強剤」として、製品の自然な風味を高め、塩味の知覚を高めると考えられています。

2017年に実施された、全食塩のインドパンと、同じ製品で塩の12.5%と25%をMSGに置き換えたものを比較した研究によると、MSGを加えたプレーンなパンの方が全体的な品質のスコアが高く、「MSGを含むパンの異なる塩分レベルによる違いは見られなかった」という。

MSGを用いてナトリウム含有量を効果的に減らすことで、プレーンパンの配合において、添加塩の量を減らしながら風味プロファイルを向上させることに成功しました。ハーブやスパイスを含む配合では、MSGの添加により「相乗効果」が生まれ、様々な風味特性が向上しました。