ナトリウムがナトリウムではないとき：グルタミン酸ナトリウム

マーケット：飲食料品, 食事サービス
種類：ヘルス＆ウェルビーイング, 革新的手法, 栄養

何百万人もの消費者が日々の食生活における食塩（塩化ナトリウム）の摂取量を減らしたいと願っているため、「ナトリウム」という言葉を含むあらゆる成分を排除することがしばしば強調される。しかし、ナトリウムを含むものをすべて厳密に排除してしまうと、そうした消費者は最も効果的な減塩方法の一つであるグルタミン酸ナトリウム（MSG）を摂取する機会を逃してしまうことになる。

グルタミン酸ナトリウムの発見

1908年、帝国大学理学部化学教室教授であった池田菊苗は、日本料理の主要食材である昆布からグルタミン酸ナトリウムを単離しました。池田はグルタミン酸がうま味の源であることに着目し、「心地よい風味」を意味する日本語で「うま味」と名付けました。池田は、うま味を甘味、酸味、塩味、苦味に続く五味子の5番目としました。

池田は、うま味を調味料として利用することで、日本人の栄養状態の改善に貢献することを構想しました。起業家の鈴木三郎助と提携した後、池田は独自の製法を改良し、1909年にMSGの特許を取得し、世界初のうま味調味料を発売しました。二人はこの製品を「味の素」（味の真髄）と名付けました。MSG調味料は、後に世界的な味の素グループへと発展する味の素株式会社の礎を築きました。

味の素グループの一員である Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc. の専門家は、食品の配合者や製造業者が製品の風味と健康を最大限に高められるようお手伝いします。
アミノ酸科学の分野で 125 年を超える専門知識を持つ味の素の食品科学者とシェフのチームは、うま味とコク味の世界有数の供給元です。

MSG vs 塩：健康への影響

健康面では、米国科学・工学・医学アカデミーは、MSGが食品中のナトリウム摂取量を減らす効果的な手段であると結論付けました。研究データによると、MSGなどのグルタミン酸塩を特定の食品中のナトリウムの一部代替物として使用すると、米国人口全体の食事性ナトリウム摂取量を最大7～8%削減できることが示されています。

グルタミン酸ナトリウム（MSG）に含まれるナトリウム量は、食卓塩の約3分の1程度です（米国農務省の分析によると、それぞれ12％対39％）。食品中の食卓塩の一部をMSGに置き換えることで、総ナトリウム量を3分の1から半分まで減らすことができ、同時にうま味という風味豊かな味わいを加えることができます。

MSG調味料の使用について考慮すべき重要な健康要因：

食品の風味を高めるために少量の MSG を加えると、全体的な塩の使用量を大幅に削減できます。
MSG は風味を高め、低ナトリウム食品の味を良くします。
食べ物の味が良くなれば、健康的な低ナトリウム食を維持しやすくなります。

MSGで風味を高める

アミノ酸は、食品に含まれるタンパク質も含め、自然界に存在するあらゆるタンパク質の構成要素です。タンパク質の種類によって含まれるアミノ酸の量は異なりますが、ほとんどの食品タンパク質に最も多く含まれるアミノ酸はグルタミンであり、グルタミン酸は天然の形態です。

食品システムにおいて、タンパク質が熟成、熟成、発酵などによって分解されると、アミノ酸がタンパク質から遊離し、異なる風味を付与します。グルタミン酸の存在は、うま味の基本的な風味に独特の影響を与えます。

グルタミン酸は食品タンパク質に広く含まれていますが、次のような食品には他の食品よりも高い含有量のグルタミン酸が含まれています。

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椎茸
玉葱
海藻
キャベツ、ブロッコリー、芽キャベツなどのアブラナ科の野菜
熟成チーズ
発酵小麦
豆類（特に大豆）
酵母

グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、最も一般的なアミノ酸であるグルタミン酸の塩であり、食品に独特のうま味を与えます。うま味は、風味豊かな食品の味を増幅させ、より豊かで完成度の高い風味をもたらす働きをします。

食品調理に使用すると、MSGは自然にナトリウムとグルタミン酸に分解されます。グルタミン酸をすでに含む食品にMSGを加えると、食品の風味特性がさらに強化されます。

塩味の強い料理は、グルタミン酸ナトリウムを加えることで最も効果を発揮し、肉、トマト、きのこのソース、スープ、または出汁の全体的な風味を高めます。

用途によっては、配合物の重量のわずか0.1～0.8% （100gあたり1g未満）のグルタミン酸ナトリウム（MSG）を使用するだけで、風味に大きな違いをもたらすことができます。少量であれば、MSGは塩味、酸味、苦味、渋味、土っぽい風味など、他の風味のバランスを整えるためにも使用できます。

MSG調味料で毎日の料理をワンランクアップ

MSG は、次のような風味豊かな製品に最適です。

肉
家禽
シーフード
野菜
スープ
キャセロール
卵料理
グレイビー
醤油

MSGは無臭・無色の微細結晶として一般的に販売されており、塩や他の調味料と同様に、調理前または調理中に食品に添加することができます。目安として、食品に含まれる動物性タンパク質1ポンドあたり、小さじ1/2杯程度のMSGを目安にしてください。または、野菜ベースの料理、キャセロール、シチュー、スープなど、3カップあたり同量のMSGを使用することもできます。

同じ量の MSG は、チップ、クラッカー、ジャーキー製品、ソーセージなどのパッケージ食品やスナックのレシピにもよく合います。

研究によれば、パン、ビスケット、ロールパンなどの甘くないベーカリー製品に含まれるナトリウムの総量を減らすために MSG を使用できることも示唆されています。

MSGを食品に添加した場合、摂取されるグルタミン酸の量は、多くの食品に自然に含まれる量と同程度であることを理解することが重要です。この安全性が証明されている成分について、否定的な、そしてしばしば逸話に基づいた認識が根強く残っていることを考えると、この背景は非常に重要です。

MSGに関する神話を打ち破る

以下の神話は根拠がないという科学的合意があるにもかかわらず、MSG に関する誤解は根強く残っており、この調味料が健康や風味を高めるというプラスの効果に影を落としています。

俗説：グルタミン酸ナトリウムは頭痛や神経障害を引き起こす。

事実：臨床研究では、グルタミン酸ナトリウム（MSG）が頭痛、脳損傷、または長期的な神経学的問題を引き起こすという一貫した証拠は見つかっていません。実際、米国食品医薬品局（FDA）、世界保健機関（WHO）、国連食糧農業機関（FAO）など、多くの主要な保健機関は、食品に添加されるMSGは安全であると考えています。

俗説：「中華料理店症候群」（CRS）は実在する医学的疾患である。

事実：CRSは、1968年に医師がニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシンの編集者に宛てた一通の手紙に基づいています。その医師は、証拠もなく、中華料理を食べた後、一連の不快な身体症状に悩まされたと主張しました。それ以降に行われた対照研究では、彼の症状（しびれ、頭痛）は再現されておらず、この症状は医師によって正当な医学的疾患として認められていません。

俗説：グルタミン酸ナトリウムは人工的なものであり、危険な添加物である。

事実：グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、トマト、パルメザンチーズ、きのこ、醤油、母乳などの食品に自然に含まれるアミノ酸です。ヨーグルト、酢、ワインと同様に、発酵によって作られます。

俗説：グルタミン酸ナトリウム不使用と表示された食品はより健康的である。

事実：食品に「MSG不使用」と表示しているメーカーの中には、風味を高めるために塩分や脂肪分を製品に加えているところがあります。これらの添加物は、少量のMSGよりも健康リスクが高いと言えます。

MSGとナトリウムの削減

イリノイ大学アーバナ・シャンペーン校食品科学・人間栄養学部のスー・イェン・リー博士は、減塩戦略に関する最近の文献のレビューの中で、加工食品や包装食品がナトリウム摂取の主な原因の一つであると指摘しました。彼は、パン製品だけで消費者の1日あたりのナトリウム摂取量の約5分の1を占めていることを発見しました。しかし、多くの消費者は、高ナトリウム食といえば加工肉や加工食品を思い浮かべ、パンやその他の風味豊かな焼き菓子がナトリウムを多く含んでいることに気づいていないようです。

科学者たちは、単に塩分を減らすだけでは不十分で、最終製品の官能的品質を損なうことなく、パンのナトリウム含有量を減らすことに取り組んできた。

過去10年間、重点は風味改良と物理的改良に移ってきました。後者への取り組みは前者ほど成果を上げておらず、食塩代替品や塩味増強剤を用いた風味改良がより好まれる方法となっています。しかし、これらの成分の多くは、苦味、金属臭、その他の不快な風味といった制約があり、特に塩化ナトリウムの約30%を超えると顕著になります。

リー博士の研究レビューにより、MSG は「同様だがより強い風味を保ちながら、ナトリウムの低減を達成できる有望な方法」であることが明らかになりました。

MSG は「風味増強剤」として、製品の自然な風味を高め、塩味の知覚を高めると考えられています。

2017年に実施された、全食塩のインドパンと、同じ製品で塩の12.5%と25%をMSGに置き換えたものを比較した研究によると、MSGを加えたプレーンなパンの方が全体的な品質のスコアが高く、「MSGを含むパンの異なる塩分レベルによる違いは見られなかった」という。

MSGを用いてナトリウム含有量を効果的に減らすことで、プレーンパンの配合において、添加塩の量を減らしながら風味プロファイルを向上させることに成功しました。ハーブやスパイスを含む配合では、MSGの添加により「相乗効果」が生まれ、様々な風味特性が向上しました。