配合におけるうま味の源
苦味をマスキングし、感覚的な体験を深める、風味豊かで美味しい配合を作り出すプロセスは、決して難解なものではありません。加工上の課題を解決する秘密の材料は、実はグルタミン酸塩なのです。
グルタミン酸は、余分なナトリウムを加えることなく、本格的で食欲をそそるうま味を作り出します。遊離L-グルタミン酸は舌の特定の味覚受容体に作用し、配合物の旨味とコクのある風味を増幅させます。
味の素ヘルス＆ニュートリションが培ってきた「アミノサイエンス」を活用することで、食品科学者、配合開発者、研究開発チームは、拡張性があり、消費者のニーズを満たす優れた配合を開発できるようになります。
当社の多用途なグルタミン酸塩製品群は、バッチごとの完全な一貫性を保証し、消費者が求める力強い風味を提供します。クリーンラベルのソースを開発する場合、植物性タンパク質の苦味を中和する場合、またはナトリウムを50％削減しようとする場合など、どのようなニーズにも対応します。
グルタミン酸とは何ですか？
グルタミン酸塩は、トマト、熟成チーズ、キノコなど、タンパク質を豊富に含むほぼすべての食品に天然に存在します。食品成分としては、グルタミン酸塩はグルタミン酸の塩形態であり、グルタミン酸は風味の構成要素となるアミノ酸です。
グルタミン酸塩は、世界で最も徹底的に検査され、検証されている食品成分の一つです。食品への使用は、米国食品医薬品局（FDA）、欧州食品安全機関（EFSA）、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同食品添加物専門家委員会（JECFA）をはじめとする世界有数の機関によって安全と認められています。
製品配合におけるグルタミン酸塩の利点
グルタミン酸塩を製品配合に組み込む主な利点は、その機能の中核にある。
風味の最適化
グルタミン酸は、旨味を高めることで、苦味、金属臭、刺激臭といった好ましくない風味を効果的にバランスよく調和させる。
ナトリウム削減
グルタミン酸ナトリウム（MSG）を使用することで、必要な風味の強さを維持しながら、ナトリウム量を最大50％削減することが可能です。
口当たりの豊かさ
これらの成分は、特に低脂肪製品において、ジューシーさ、コク、そして食感を向上させる効果があります。
風味の持続性
グルタミン酸は、高圧または高温での加工中に風味の劣化を防ぎ、風味の安定性を維持するのに役立ちます。
味の素ヘルス＆ニュートリションのグルタミン酸製品ポートフォリオ
グルタミン酸
ナトリウム摂取量を減らし、味を向上させるために、グルタミン酸はナトリウムを一切添加せずにうま味を作り出します。
グルタミン酸モノアンモニウム（MAG）
ナトリウムを一切使用せずに、風味を最適化し、旨味豊かな味わいを実現します。
グルタミン酸カリウム（MPG）
食品本来のうま味を瞬時に引き立て、同時に大幅な減塩を可能にする風味豊かな調味料。
高品質の風味増強剤：MSG
舌の味覚受容体に結合し、うま味を増幅させ、食塩の使用量を最大50％削減します。
グルタミン酸の食品への応用
- スープ、シチュー、ソース高級冷凍スープやレトルトスープ、煮詰めたソース、すぐに使えるグレービーソースなど、様々な用途に使える万能なベースです。
- 調理済み料理と副菜ミールキット、冷凍食品、惣菜パンなどの肉詰め、穀物、米の風味を高めます。
- スナック、スパイスミックス、マリネ：表面用調味料ブレンド、風味豊かなグレーズ、真空タンブリング処理されたタンパク質製品などに、力強い風味を提供します。
