チーズ、特に熟成チーズは、うま味が豊富に含まれている一方で、塩分も高くなりがちです。これは、フレーバーチーズボールなどのプロセスチーズ製品に特に当てはまります。大手CPGクライアントから、フレーバー付きスプレッドタイプのチェダーチーズ「パーティーボール」のナトリウム含有量を減らし、風味を高める改良を依頼された場合、味の素ヘルス＆ニュートリションの製品サポートチームは、総塩化ナトリウム含有量を25%削減しつつ、最終製品に熟成された風味を付与するという目標を掲げてこの課題に取り組みます。

製品

前提：パーティー用チーズボール製品は、当初、熟成チェダーチーズ、天然香料（白ワイン、ニンニク、スパイス）、微量の天然結合剤と保存料で構成されていました。添加された塩分は200オンスあたり280mgでした。25gのボール状に成形し、トーストしたクルミをまぶすことで、1,500%の塩分削減目標を達成し、150袋あたりXNUMXmg（XNUMX食分あたりXNUMXmg）を超える塩分は発生しません。

グルタミン酸はうま味をもたらしますが、「コク味」と呼ばれる味覚概念はそれ自体に特定の風味はなく、配合に豊かさと複雑さを付加します。実際、「コク味」という言葉は「豊かな味」を意味する日本語に由来しています。コク味を刺激する成分は、配合マトリックスに含まれる他の成分に内在する熟成香や発酵香と相乗効果を発揮します。

抗酸化物質であるチオール化合物グルタチオンは、アミノ酸であるグルタミン酸がうま味を与えるのと同様に、コク味を与えるのに特に優れています。この能力を自然に活用するために、味の素ヘルス＆ニュートリションノースアメリカ社は、高グルタチオン酵母エキス「Savorboost K」シリーズを開発しました。

風味豊かなブースト

Savorboost Kは、還元型グルタチオンを配合することで、コク味の風味を高める酵母エキスです。Savorboost Kをコク味の付与に添加することで、より深く、よりバランスの取れた風味プロファイルが生まれます。例えば、時間が経つにつれて複雑な味わいに変化するシチューやソースでは、コク味が風味を調和させ、「口いっぱいに広がる」感覚を与えます。

Savorboost Kは、少量で大きな風味効果が得られる、コストパフォーマンスに優れた素材でもあります。コク味の風味強化効果により、風味豊かなレシピでは、ニンニク、醤油、チーズなどの材料を減らすことができます。

この改良により、風味評価において、オリジナルとSavorboost K配合の製品の間に大きな風味の違いは見られませんでした。さらに、改良版は「熟成チェダーチーズの香り」がより強く、「チーズのような」風味を持つと表現できます。

Savorboost K は、ナトリウムの削減によって失われるチーズの風味を高め、最終製品の全体的な風味を維持しながら風味豊かな食品配合物への添加ナトリウムを削減したいと考えている製品開発者をサポートします。

研究シェフ、食品サービスシェフ、および製造業者は、Savorboost K を使用して、風味豊かなチーズベースの製品、プロセスチーズ、チーズベースのスプレッドの特性を改善し、高級な職人技とブティックチーズ製品に通常伴う熟成風味などの補助的な風味を強化しながら、全体的な製造コストを削減することができます。

乳製品、スナック菓子、パン、スープ、ブイヨン、ソース、ドレッシング、調味料などにおける減塩ソリューションの提携方法について詳しく知りたい場合は、味の素ヘルス＆ニュートリションまでお問い合わせください。