新たな研究によると、MSGはナトリウム摂取量の大幅な削減と健康に良い食品の楽しみを促進する
12年2020月31日速報 – Journal of Food Scienceに掲載された新たな研究によると、グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、穀物や野菜といった健康に良い食品の摂取を促進しながら、ナトリウム摂取量を大幅に削減できることが示唆されています。味の素株式会社の支援を受けたこの研究では、参加者はMSGを加えることでナトリウム摂取量を61～XNUMX%削減したXNUMX種類のレシピを評価し、「風味豊か」、「美味しい」、「バランスが良い」と評価しました。
アメリカ人の90%はナトリウムを過剰に摂取しており、栄養価の高い食品の味について誤解している場合が多く、それが健康的な食生活の妨げになっています。MSG（またはうま味調味料）は、より健康的な食生活を促進するための1つのツールとなり得ます。「バターをオリーブオイルに置き換えると飽和脂肪酸の摂取量を減らすのに役立つのと同じように、MSGは塩の代わりに使用してナトリウムの摂取量を減らすことができます」と、カリフォルニア大学デービス校のコーヒーセンターの共同ディレクターであり、本研究の主任研究者でもある感覚科学教授のジャン＝ザビエル・ギナール博士は述べています。「MSGは食塩に比べてナトリウム含有量が3分の2少なく、うま味（風味豊かな味）を与えます。味は、人が何を食べるかを決める重要な要素です。食事中の塩分の代わりにMSGを使用し、栄養価の高い食品の魅力を高めることで、健康的な食生活を容易にし、健康にプラスの影響を与える可能性があります。」
食品イノベーション開発会社 Pilot R&D の料理科学者たちは、ロースト野菜、キヌアボウル、セイボリーヨーグルトディップ、カリフラワーチャーハンとポークの 163 つの料理を開発した。研究参加者 (合計 18 名、62～XNUMX 歳) は、各料理の XNUMX つの異なるバージョン (標準的な塩分含有量のレシピ、大幅にナトリウムを減らした減塩レシピ、同じ減塩レシピでナトリウムを大幅に減らし MSG を加えたもの) を評価した。参加者は各料理について、全体的な好み、見た目、風味、食感、塩味、後味、レストランでその料理を注文する可能性を評価した。減塩レシピで MSG を加えたものは、標準的なレシピと同等かそれ以上に好評であり (キヌアボウルとセイボリーヨーグルトディップの場合)、味を損なうことなくナトリウムを減らす方法として MSG を使用できることがわかった。減塩レシピは一般的に「味気ない」と評され、標準レシピは場合によっては「塩辛い」「酸っぱい」と評されたのに対し、MSGレシピは「おいしい」「風味豊かな」「バランスの取れた」「風味豊かな」と評される例もあった。
これまでの研究では、スープ、ブロス、チップス、ソーセージなどの包装食品やスナック菓子において、MSGを使用することで、味や消費者の嗜好を損なうことなく、ナトリウム含有量を30%、場合によっては最大50%削減できることが示されています。本研究は、健康に良い食品、あるいは消費者がもっと摂取すべき望ましい栄養プロファイルを持つ食品にMSGを使用することの可能性を初めて示しました。
「広範な科学的研究によってMSGの安全性が確認されており、栄養価の高い食品の風味を高めるためにMSGを使用することでメリットがあることが分かりました」とギナード氏は述べています。「私たちの研究の調査結果によると、多くの人が自分の料理でMSGをどのように使うかを知らないことが分かりました。最も簡単なのは、塩入れの塩の半分をMSGに置き換えることです。レシピに塩小さじ1杯と記載されている場合は、代わりに塩小さじXNUMX/XNUMX杯とMSG小さじXNUMX/XNUMX杯を試してみてください。もちろん、風味を堪能してください。」他の研究と同様に、限界を考慮する必要があります。この研究では、結果を最適化するために、塩とMSGの含有量を変えたレシピをもっと多く含めることができたでしょう。しかし、これは健康に良い食品にMSGを使用するための有望な出発点です。
参照：
1. Halim J, Bouzari A, Felder D, Guinard JX. The Salt Flip: “Better‐for‐You” Foodsにおけるグルタミン酸ナトリウム（MSG）による塩分（およびナトリウム）削減の感覚的緩和 [2020年10月10.1111日、印刷版に先駆けてオンライン公開]. J Food Sci. doi.org/1750/3841.15354-XNUMX
2. 食事ガイドライン諮問委員会. 2020. 2020年食事ガイドライン諮問委員会の科学報告書：農務長官および保健福祉長官への諮問報告書。米国農務省農業研究局、ワシントンD.C.
味の素ヘルス＆ニュートリション ノースアメリカ社について
味の素ヘルス＆ニュートリション・ノースアメリカ社は、医薬品、栄養補助食品、スポーツ栄養、健康・美容業界、食品原料向けにアミノ酸系製品の研究開発、製造、販売を行うグローバルリーダーである味の素株式会社の完全子会社です。同社は1917年にニューヨークに米国初のオフィスを開設し、以来、ノースカロライナ州、アイオワ州、イリノイ州にオフィスと生産施設を設立するなど、事業を拡大してきました。味の素ヘルス＆ニュートリション・ノースアメリカ社は、国際的な製造、供給、流通ネットワークを活用し、最高品質の製品をお客様にお届けしています。味の素ヘルス＆ニュートリション・ノースアメリカ社の詳細については、www.ajihealthandnutrition.comをご覧ください。
