Glutamates d'Ajinomoto Santé et Nutrition
S'appuyer sur les fondements d'une savoureuse saveur umami
Découvrez dès aujourd'hui comment les glutamates peuvent améliorer vos formulations.
La source d'umami dans vos formulations
Créer des préparations savoureuses et parfumées qui masquent l'amertume et intensifient l'expérience sensorielle n'a rien de mystérieux. L'ingrédient secret pour résoudre vos problèmes de transformation est simple : le glutamate.
Les glutamates développent des profils de saveur umami authentiques et irrésistibles sans ajout de sodium superflu. Les L-glutamates libres ciblent des récepteurs gustatifs spécifiques sur la langue, amplifiant les notes savoureuses et les arômes riches d'une préparation.
Tirer parti de l’« AminoScience » développée par Ajinomoto Health & Nutrition permet aux scientifiques de l’alimentation, aux formulateurs et aux équipes de R&D de mettre au point des formulations gagnantes, adaptables à grande échelle et répondant aux exigences des consommateurs.
Notre gamme polyvalente de glutamates garantit une constance totale d'un lot à l'autre et offre les profils aromatiques robustes que les consommateurs recherchent, que vous développiez des sauces à étiquetage clair, neutralisiez l'amertume des protéines végétales ou visiez une réduction de 50 % du sodium.
Que sont les glutamates ?
Les glutamates sont naturellement présents dans presque tous les aliments riches en protéines, comme les tomates, les fromages affinés et les champignons. En cuisine, les glutamates sont la forme saline de l'acide glutamique, un acide aminé essentiel au développement des saveurs savoureuses.
Les glutamates figurent parmi les ingrédients alimentaires les plus testés et validés au monde. Leur utilisation dans les formulations alimentaires est considérée comme sûre par les principales autorités mondiales, notamment la Food and Drug Administration (FDA), l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA).
Les avantages des glutamates dans les formulations de produits
Les principaux avantages de l'intégration des glutamates dans les formulations de produits sont au cœur de ses fonctionnalités :
Optimisation des saveurs
En rehaussant les caractéristiques savoureuses, les glutamates équilibrent efficacement les notes amères, métalliques ou âpres indésirables.
Réduction du sodium
L'utilisation du glutamate monosodique (GMS) permet une réduction du sodium jusqu'à 50 % tout en maintenant l'intensité de saveur nécessaire.
Enrichissement de la sensation en bouche
Ces ingrédients renforcent la sensation de jus, de texture et de consistance, notamment dans les produits allégés.
Durabilité de la saveur
Les glutamates contribuent à maintenir l'intégrité du profil aromatique, empêchant la dégradation des saveurs lors des traitements intensifs à haute pression ou à haute température.
Gamme de glutamate d'Ajinomoto Health & Nutrition
Acide glutamique
Pour réduire la teneur en sodium et rehausser le goût, l'acide glutamique crée des saveurs umami sans ajout de sodium.
Glutamate monoammonique (MAG)
Offre une saveur optimisée, créant des profils gustatifs savoureux sans sodium.
Glutamate monopotassique (MPG)
Un assaisonnement savoureux qui rehausse instantanément la saveur umami naturelle des aliments tout en permettant une réduction significative du sodium.
Exhausteur de goût de qualité : GMS
Se lie aux récepteurs gustatifs de la langue pour amplifier la saveur umami avec une réduction allant jusqu'à 50 % du sel de table.
Applications alimentaires du glutamate
- Soupes, ragoûts et saucesUne base polyvalente pour les soupes haut de gamme surgelées ou stérilisées, les sauces réduites et les sauces prêtes à l'emploi.
- Plats préparés et accompagnements: Rehausse la saveur des garnitures de viande, des céréales et du riz dans les kits repas, les plats cuisinés surgelés et les pâtisseries salées.
- Collations, épices et marinades: Offre des profils aromatiques robustes pour les mélanges d'assaisonnements topiques, les glaçages savoureux et les applications de protéines traitées sous vide.
