Le glutamate monosodique (GMS) va-t-il enfin disparaître des listes d'ingrédients inacceptables de l'industrie ? Dans une avancée majeure, le régime Whole30 – un programme alimentaire populaire de 30 jours connu pour ses règles strictes concernant la consommation exclusive d'aliments entiers et peu transformés – a récemment annoncé que le GMS n'est plus proscrit, s'appuyant sur les données scientifiques actuelles concernant son innocuité, son passé xénophobe et les valeurs fortes de l'entreprise en matière de diversité, d'équité et d'inclusion.

En tant que pionnier de l'umami et premier fabricant mondial de glutamate monosodique, le groupe Ajinomoto se réjouit d'apprendre que des organisations comme Whole30 revoient leurs listes en utilisant des critères de sélection scientifiques et ouvrent la voie à un avenir d'organisations ancrées dans la transparence et des conseils nutritionnels crédibles.

Pour lire l'article original sur la décision de Whole30 de retirer le MSG de sa liste, veuillez consulter le lien suivant : Le MSG est-il autorisé dans le cadre du programme Whole30 ? Un changement dans les règles de Whole30.

Qu'est-ce que l'assaisonnement MSG ?

Le glutamate monosodique (GMS) est un exhausteur de goût identifié en 1908 par le Dr Kikunae Ikeda, professeur au département de chimie de la faculté des sciences de l'Université impériale. Ikeda a extrait le GMS du varech, constatant qu'il était à l'origine de la saveur savoureuse qu'il a baptisée « umami », terme japonais signifiant « goût agréable et savoureux ». En 1909, Ikeda et son associé, l'entrepreneur Saburosuke Suzuki, ont breveté le GMS et lancé le premier assaisonnement umami au monde.

L'assaisonnement au glutamate monosodique (GMS) est reconnu comme sûr par de nombreuses autorités sanitaires, notamment la FDA (Food and Drug Administration) américaine, l'OMS (Organisation mondiale de la santé) et l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments). De plus, il est largement accepté et utilisé dans le monde entier, aussi bien dans les foyers que dans les restaurants et les aliments emballés.

L'assaisonnement au glutamate monosodique (MSG) a deux principaux avantages :

• Exhausteur de goûtLe glutamate monosodique (GMS) amplifie les saveurs riches et savoureuses des aliments sans y ajouter son propre goût.
• Réduction du sodiumLe glutamate monosodique (GMS) contient 66 % de sodium en moins que le sel de table, contribuant ainsi à réduire l'apport global en sodium dans le cadre d'une alimentation saine.

L'origine du mythe du glutamate monosodique

Vous vous demandez pourquoi MSG a reçu sa stigmatisation en premier lieu ? Dans les années 1960, une vague de xénophobie anti-asiatique a créé une panique nationale à propos du MSG. Cette peur sans fondement a eu un impact immédiat sur un groupe vulnérable d'Américains : les restaurateurs chinois.

Pour survivre au contrecoup, ils ont été contraints d'afficher bien en évidence des panneaux «No MSG» sur les menus et les vitrines. Bientôt, d'autres restaurants et produits alimentaires ont adopté ce même symbole trompeur. Des décennies plus tard, les Américains manquent toujours de compréhension et d'appréciation d'un assaisonnement bien-aimé qui est apprécié dans les pays du monde entier.

Le groupe Ajinomoto s'est donné pour mission de changer cette perception en lançant la campagne « Connaître le glutamate monosodique » (GMS ), qui encourage les consommateurs à découvrir par eux-mêmes les propriétés exceptionnelles de réduction du sodium de cet ingrédient, ainsi que des recettes, des études sur son innocuité et bien plus encore. Grâce à ces efforts et à ceux d'organisations comme Whole30, nous espérons faire redécouvrir au public cet assaisonnement umami original et apprécié, et lui faire aimer le GMS sans complexe.

Ingrédients du glutamate monosodique (GMS) : Comment il est fabriqué

Le glutamate monosodique est composé de seulement deux ingrédients :

• Acide glutamiqueIl s'agit d'un acide aminé naturel présent dans de nombreux aliments tels que les tomates, le fromage, les champignons et la viande.
• SodiumIl s'agit du même minéral que celui présent dans le sel de table. Le sodium stabilise le glutamate pour former un assaisonnement cristallisé et stable à température ambiante.

Tout comme le yaourt, le vinaigre et la bière, le glutamate monosodique (GMS) est produit par fermentation. Le processus de production du GMS est simple :

1. La fermentation commence avec les sucres naturels provenant de cultures comme la canne à sucre, la betterave sucrière ou le maïs.
2. Des bactéries sont ajoutées pour décomposer les sucres et produire de l'acide glutamique.
3. L'acide glutamique est extrait du bouillon de fermentation et purifié.
4. Il est ensuite mélangé avec du sodium pour former du glutamate monosodique.
5. Le glutamate monosodique cristallisé est séché et conditionné sous forme de fine poudre blanche pour être utilisé en cuisine et dans la production alimentaire.

Aliments umami : contexte culinaire culturel

Partout dans le monde, les cultures et les pays utilisent le glutamate monosodique (GMS) pour créer des plats savoureux et riches en umami, appréciés de tous. Parmi les plus populaires :

• Miso: Une pâte de soja fermentée japonaise utilisée dans les soupes, les marinades et les vinaigrettes.
• Fromage parmesanLe Parmigiano-Reggiano, un fromage italien très apprécié, est un fromage à pâte dure affiné qui se marie parfaitement avec les pâtes, le risotto, les soupes et est souvent râpé sur les plats pour en rehausser la saveur.
• Sauce sojaLa sauce soja, un assaisonnement fréquemment utilisé dans de nombreux plats chinois, japonais et coréens, est fabriquée à partir de graines de soja et de blé fermentées.
• KimchiLe kimchi, un accompagnement populaire des plats coréens, des ragoûts et du riz frit, est préparé à partir de légumes fermentés tels que le chou napa ou le radis.
• La pâte de tomateLes tomates cuites concentrées, sous forme de pâte de tomates, sont utilisées dans de nombreuses recettes méditerranéennes, notamment les sauces, les ragoûts, le chili et les currys.
• Champignons shiitake séchésLes champignons déshydratés sont ajoutés aux bouillons, aux sauces et aux sautés dans des plats populaires d'Asie de l'Est.

Ces recettes et plats éprouvés par le temps, souvent vieux de plusieurs siècles, démontrent clairement que les cultures du monde entier consommaient des aliments riches en glutamate bien avant que le terme MSG ne soit inventé.