Alors que des millions de consommateurs souhaitent réduire leur consommation de sel (chlorure de sodium) au quotidien, l'accent est souvent mis sur l'élimination de tout ingrédient contenant le mot « sodium ». Cependant, supprimer complètement le sodium prive ces mêmes consommateurs d'une des solutions les plus efficaces pour réduire leur consommation de sel : glutamate monosodique (MSG)

La découverte du glutamate monosodique

En 1908, Kikunae Ikeda, professeur au département de chimie de la faculté des sciences de l'Université impériale, isola le glutamate monosodique en l'extrayant du varech, un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. Identifiant l'acide glutamique comme la source de la saveur savoureuse, Ikeda le nomma « umami », terme japonais signifiant « saveur agréable et savoureuse ». Ikeda considéra l'umami comme la cinquième des cinq saveurs fondamentales, aux côtés du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer.

Ikeda rêvait de transformer l'umami en un assaisonnement qui contribuerait à améliorer la santé nutritionnelle de la population japonaise. Après s'être associé à l'entrepreneur Saburosuke Suzuki, il perfectionna son procédé et, en 1909, breveta le glutamate monosodique (GMS) et lança le premier assaisonnement umami au monde. Les associés baptisèrent le produit Ajinomoto, ou « essence du goût ». Cet assaisonnement au GMS jeta les bases de la société Ajinomoto, qui devint par la suite le groupe international Ajinomoto.

Les experts d'Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc. (qui fait partie du groupe Ajinomoto) sont disponibles pour aider les formulateurs et les fabricants de produits alimentaires à optimiser la saveur et les bienfaits nutritionnels de leurs produits.
Avec plus de 125 ans d'expertise dans la science des acides aminés, l'équipe de scientifiques et de chefs d'Ajinomoto est la première source mondiale d'umami et de kokumi.

Glutamate monosodique (GMS) ou sel : comment cela affecte-t-il votre santé ?

En matière de santé, les Académies nationales des sciences, de l'ingénierie et de la médecine ont établi que le glutamate monosodique (GMS) est un outil efficace pour réduire la teneur en sodium des aliments. Les données de recherche indiquent que l'utilisation de glutamates, comme le GMS, en remplacement partiel du sodium dans certains aliments peut contribuer à réduire l'apport alimentaire en sodium de 7 à 8 % au sein de la population américaine.

Le glutamate monosodique (GMS) ne contient qu'environ un tiers de la quantité de sodium. Le glutamate monosodique (GMS) contient 12 % de sodium en remplacement du sel de table (39 % selon une analyse de l'USDA). Son utilisation à la place d'une partie du sel de table permet de réduire la teneur totale en sodium d'un tiers à la moitié, tout en rehaussant les saveurs umami, agréables au palais.

Facteurs importants à prendre en compte concernant la santé et l'utilisation du glutamate monosodique (GMS) :

• L'ajout d'une petite quantité de glutamate monosodique (GMS) pour rehausser la saveur des aliments permet de réduire considérablement sa consommation globale de sel.
• Le glutamate monosodique (GMS) rehausse la saveur, ce qui rend les aliments à faible teneur en sodium plus savoureux.
• Lorsque les aliments ont meilleur goût, il est plus facile de suivre un régime alimentaire sain et pauvre en sodium.

exhausteur de goût au glutamate monosodique

Les acides aminés sont les constituants de base de toutes les protéines présentes dans la nature, y compris celles présentes dans les aliments. Bien que la teneur en divers acides aminés puisse varier d'une protéine à l'autre, l'acide aminé le plus courant dans la plupart des protéines alimentaires est la glutamine, dont le glutamate est une forme naturelle.

Lorsque les protéines se décomposent dans un aliment (par vieillissement, maturation ou fermentation), les acides aminés sont libérés et contribuent à différentes saveurs. L'acide glutamique, notamment, est essentiel à la saveur umami.

Bien que la présence d'acide glutamique soit universelle dans les protéines alimentaires, certaines en contiennent des niveaux plus élevés que d'autres, notamment :

• tomates
• Mushrooms
• Oignons
• Algue
• Les légumes de la famille des Brassicacées, tels que le chou, le brocoli et les choux de Bruxelles
• Fromages vieillis
• blé fermenté
• Les légumineuses (en particulier le soja)
• Levure

Le glutamate monosodique (GMS) est le sel de cet acide aminé très courant et confère aux aliments une saveur umami exceptionnelle. L'umami agit en développer la saveur des aliments salés, offrant un caractère aromatique global plus riche et plus complet.

Lorsqu'il est utilisé en cuisine, le glutamate monosodique (GMS) se décompose naturellement en sodium et en glutamate. Son ajout aux aliments contenant déjà du glutamate en intensifie encore davantage les saveurs.

Les plats salés bénéficient le plus de l'ajout de glutamate monosodique (MSG). améliorer la saveur générale d'une sauce à la viande, à la tomate ou aux champignons, d'une soupe ou d'un bouillon. 

Selon l'application, l'utilisation de glutamate monosodique (GMS) à une concentration de seulement 0.1 à 0.8 % du poids d'une formulation est possible. (lmoins de 1 g pour 100 g)peut faire une différence impressionnante en saveurEn plus petites quantités, le glutamate monosodique (MSG) Vous pouvez Il peut également servir à équilibrer d'autres notes aromatiques, telles que le salé, l'acide, l'amer, l'astringent ou le terreux.

Rehaussez vos plats du quotidien avec l'assaisonnement au glutamate monosodique (MSG)

Le glutamate monosodique (GMS) est particulièrement efficace dans les produits salés tels que :

• Viandes
• Volailles
• Fruits de mer
• Légumes
• Soupes
• Casseroles
• Plats à base d'oeufs
• Sauces
• Les sauces

On le trouve généralement sous forme de fins cristaux inodores et incolores et, comme le sel ou d'autres assaisonnements, il peut être incorporé aux aliments avant ou pendant la cuisson. En règle générale, comptez environ 1/2 cuillère à café de glutamate monosodique par livre de protéines animales. Vous pouvez également utiliser la même quantité pour trois tasses d'une recette à base de légumes, d'un gratin, d'un ragoût ou d'une soupe.

Cette même quantité de glutamate monosodique (GMS) convient parfaitement aux recettes d'aliments emballés et de collations, comme les croustilles, les craquelins, les produits de viande séchée et les saucisses.

Des recherches suggèrent également que le glutamate monosodique (GMS) peut être utilisé pour réduire la teneur totale en sodium dans les produits de boulangerie non sucrés, tels que le pain, les biscuits et les petits pains.

Il est important de comprendre que la quantité de glutamate apportée par l'ajout de glutamate monosodique (GMS) aux aliments est similaire aux concentrations naturellement présentes dans de nombreux aliments. Ce point est crucial compte tenu des idées reçues négatives, souvent anecdotiques, qui persistent au sujet de cet ingrédient dont l'innocuité est avérée.

Démystifier le glutamate monosodique

Malgré le consensus scientifique selon lequel les mythes suivants sont infondés, des idées fausses persistent au sujet du glutamate monosodique (GMS), occultant ainsi son impact positif sur la santé et l'amélioration des saveurs.

MytheLe glutamate monosodique (GMS) provoque des maux de tête ou des lésions neurologiques.

FaitLes études cliniques n'ont pas permis de démontrer de façon concluante que le glutamate monosodique (GMS) provoque des maux de tête, des lésions cérébrales ou des troubles neurologiques à long terme. De fait, de nombreuses organisations de santé majeures, telles que la FDA américaine, l'Organisation mondiale de la santé et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, considèrent le GMS comme sûr lorsqu'il est ajouté aux aliments.

MytheLe « syndrome du restaurant chinois » (SRC) est une véritable affection médicale.

FaitLe syndrome de rhinosinusite chronique (SRC) repose sur une simple lettre écrite en 1968 par un médecin au rédacteur en chef du New England Journal of Medicine. Ce médecin affirmait, sans preuve, avoir souffert de divers symptômes physiques indésirables après avoir consommé des plats chinois. Aucune étude contrôlée menée depuis n'a reproduit ses symptômes (engourdissements, maux de tête) et ce syndrome n'est pas reconnu par les médecins comme une véritable affection médicale.

MytheLe glutamate monosodique (GMS) est un additif artificiel et dangereux.

FaitLe glutamate monosodique (GMS) est un acide aminé naturellement présent dans des aliments comme les tomates, le parmesan, les champignons, la sauce soja et le lait maternel. Il est produit par fermentation, tout comme le yaourt, le vinaigre et le vin.

MytheLes aliments portant la mention « sans glutamate monosodique » sont plus sains.

FaitCertains fabricants qui étiquettent leurs aliments « sans glutamate monosodique » ajoutent en réalité plus de sel ou de matières grasses à leurs produits pour en rehausser le goût. Ces ajouts présentent des risques plus élevés pour la santé que de petites quantités de glutamate monosodique.

Réduction du glutamate monosodique et du sodium

Dans une analyse de la littérature récente sur les stratégies de réduction du sodium, Soo-Yeun Lee, docteur en sciences de l'alimentation et de la nutrition humaine à l'Université de l'Illinois à Urbana-Champaign, a constaté que les aliments transformés et préemballés figurent parmi les principales sources de sodium. Il a observé que les produits de boulangerie représentent à eux seuls environ un cinquième de l'apport quotidien en sodium des consommateurs. Pourtant, nombreux sont ceux qui associent une forte teneur en sodium aux viandes transformées et aux aliments transformés, ignorant apparemment la contribution du pain et autres produits de boulangerie salés.

Les scientifiques ont eu du mal à réduire la teneur en sodium dans le pain sans que les produits finis ne subissent de pertes de qualité sensorielle, comme le ferait une simple réduction du sel.

Ces dix dernières années, l'accent a été mis sur la modification du goût et des propriétés physiques. Les efforts déployés dans ce domaine n'ont pas été aussi fructueux que ceux concernant la modification du goût, ce qui a conduit à privilégier l'utilisation de substituts et d'exhausteurs de goût à base de sel. Cependant, nombre de ces ingrédients présentent des inconvénients, tels que des notes amères, métalliques ou autres, notamment lorsqu'ils remplacent plus de 30 % du chlorure de sodium.

L'analyse des recherches par le Dr Lee a révélé que le glutamate monosodique (GMS) est une « méthode prometteuse pour conserver un profil aromatique similaire, mais plus intense, tout en réduisant la teneur en sodium ».

En tant que « potentialisateur de saveur », le glutamate monosodique (GMS) rehausse la saveur naturelle d'un produit et est réputé pour amplifier la perception du goût salé.

Citant une étude de 2017 comparant du pain indien contenant du NaCl entier avec le même produit remplaçant 12.5 % et 25 % du sel par du MSG, les pains nature contenant du MSG ont obtenu une meilleure note en termes de qualité globale, tandis qu’« aucune différence n’a été constatée entre les différents niveaux de sel du pain contenant du MSG ».

La réduction du sodium grâce au glutamate monosodique (GMS) a permis d'améliorer significativement le profil gustatif du pain nature tout en diminuant la quantité de sel ajouté. Dans une recette contenant des herbes et des épices, l'ajout de GMS a créé un effet synergique qui a rehaussé les différentes saveurs.

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