Si bien es naturalmente rico en umami, el queso, especialmente los quesos añejos, también tiende a tener un alto contenido de sal. Esto es especialmente cierto en el caso de los productos de queso procesado, como las bolas de queso con sabor. Si un cliente líder de CPG se le acerca para reformular su bola de "fiesta" de queso cheddar untable con sabor para reducir el sodio y mejorar el sabor, el equipo de soporte de productos de Ajinomoto Health and Nutrition abordaría el desafío con el objetivo de lograr una reducción del 25 % en el sodio total. niveles de cloruro, mientras imparte un delicioso carácter añejo al producto final.
El producto
Suposiciones: el producto de la bola de queso para fiestas inicialmente consistía en queso cheddar añejo, sabores naturales (vino blanco, ajo, especias) y pequeñas cantidades de aglutinantes y conservantes naturales. Sal añadida hasta 200 mg/oz. Formados en bolas de 280 g y enrollados en trozos de nuez tostada, el objetivo de reducción de sal del 25 % permitiría no más de 1,500 mg de sal por paquete, 150 mg/oz por porción.
Mientras que los glutamatos brindan el sabor de umami, el concepto de sabor conocido como kokumi no tiene un sabor específico por sí mismo, pero agrega riqueza y complejidad a una formulación. De hecho, la palabra kokumi se deriva de la palabra japonesa que significa “sabor rico”. Los ingredientes que estimulan el kokumi funcionan de manera sinérgica con las notas añejadas y fermentadas existentes inherentes a otros ingredientes en la matriz de la formulación.
El compuesto tiol antioxidante glutatión es particularmente bueno para impartir el efecto kokumi, similar a la capacidad del aminoácido glutamato para impartir umami. Para aprovechar naturalmente esta capacidad, Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc. desarrolló su línea de extractos de levadura con alto contenido de glutatión, Refuerzo de sabor K.
Impulso sabroso
Savorboost K es un extracto de levadura que brinda la capacidad de enriquecimiento del sabor de kokumi a través de la presencia de la forma reducida de glutatión. Agregar Savorboost K para impartir kokumi crea un perfil de sabor más profundo y completo. Por ejemplo, en un guiso o salsa que desarrolla sabores más complejos con el tiempo, el kokumi armoniza los sabores e imparte "sabor".
Savorboost K también es un ingrediente rentable, que requiere pequeñas cantidades y devuelve una gran influencia de sabor. Con las cualidades de realce del sabor del kokumi, los ingredientes como el ajo, la salsa de soya y el queso se pueden reducir en una formulación salada.
Con esta reformulación, la evaluación del sabor no revelaría grandes diferencias de sabor entre las formulaciones originales y las modificadas con Savorboost K. Además, la versión reformulada podría describirse como que tiene "notas de queso cheddar añejo" más pronunciadas y un sabor "más cursi".
Savorboost K mejora el sabor del queso que se pierde cuando se reduce el sodio, apoyando a los desarrolladores de productos que desean reducir el sodio agregado en las formulaciones de alimentos salados mientras conservan el sabor general en su producto final.
Los chefs de investigación, los chefs de servicios de alimentos y los fabricantes pueden usar Savorboost K para mejorar el carácter de un producto a base de queso sabroso y con sabor, quesos procesados y productos para untar a base de queso para mejorar las notas de sabor auxiliares, incluidas las notas añejas, generalmente asociadas con productos de alta gama, productos de queso artesanales y de boutique al tiempo que reduce los costos generales de fabricación.
Contacto Ajinomoto Health & Nutrition para obtener más información sobre cómo asociarse para soluciones reducidas en sodio en formulaciones lácteas, bocadillos salados, panes, sopas y caldos, salsas, aderezos y condimentos y más.
