Le glutamate monosodique (MSG)

Le glutamate monosodique (MSG) est un assaisonnement qui combine du sodium (comme celui du sel de table) avec du glutamate, l'acide aminé le plus abondant dans la nature et que l'on trouve couramment dans les aliments de tous les jours comme les tomates et les champignons. En termes simples, c'est un assaisonnement qui rehausse la saveur des aliments en ajoutant de l'umami, le cinquième goût savoureux.

Le MSG est produit par un procédé de fermentation mis au point par des scientifiques japonais. Le maïs de l'Iowa est utilisé comme ingrédient de départ pour le MSG fabriqué aux États-Unis. Dans d'autres pays, des ingrédients tels que la betterave à sucre ou la canne à sucre sont utilisés.

Le processus de fermentation comprend quatre étapes : Fermentation du glucose (un type de sucre) en acide glutamique. Le glucose provient du maïs de l'Iowa. L'acide glutamique est ensuite mélangé avec de l'hydroxyde de sodium. Il en résulte du MSG et de l'eau. Le MSG est purifié par un processus de filtrage. Enfin, l'eau est évaporée par un processus de séchage ne laissant qu'une poudre blanche pure de MSG.

Non. Depuis sa découverte il y a plus de 100 ans, le MSG a été utilisé en toute sécurité comme ingrédient alimentaire et assaisonnement dans de nombreuses cultures différentes. Des recherches scientifiques approfondies confirment la sécurité et le rôle du MSG dans l'alimentation. (1, 2, 3, 4 )

En 1968, une lettre à l'éditeur a été publiée dans le New England Journal of Medicine 5 décrivant le récit personnel de l'auteur des symptômes qu'il a ressentis après avoir mangé dans un restaurant chinois, notamment faiblesse, palpitations et engourdissements. Dans la lettre, il a reconnu que ces symptômes pouvaient être dus à un certain nombre d'ingrédients du repas, notamment du sodium, de l'alcool de vin de cuisine chinois ou du MSG. Des études ultérieures ont injecté de grands volumes de MSG directement dans le cerveau et l'abdomen de souris de laboratoire, produisant des effets néfastes chez les animaux (un peu comme ce qui est observé avec d'autres substances alimentaires), ce qui a conduit beaucoup à remettre en question la sécurité du MSG, malgré son utilisation dans l'alimentation. fourniture depuis plus de 50 ans.

Que vous mangiez une tomate ou des aliments avec MSG ajouté, notre corps traite le glutamate de la même manière exacte. Lorsque le MSG est exposé à un liquide, par exemple dans un bouillon ou de la salive, le sodium se sépare de la molécule de glutamate. En tant que tel, le corps digère le glutamate et le sodium séparément.

Certains peuvent avoir des sensibilités à l'assaisonnement de la même manière que les gens ont des sensibilités à un large éventail d'aliments, souvent en fonction de la quantité d'un aliment consommé et dans quel contexte. Il est difficile de dire à quel point cela est courant car les sensibilités n'ont pas été systématiquement démontrées dans des essais contrôlés par placebo en double aveugle avec la population générale ou même chez ceux qui prétendent être sensibles.3 L'agence de réglementation australienne/néo-zélandaise a précédemment déclaré que le pourcentage de la population ayant une sensibilité "n'est pas vraiment connu, mais il est suggéré qu'il se situe entre 1 et 2 % de la population générale."4

J'ai entendu quelqu'un dire que le MSG leur donnait mal à la tête. Alors qu'au fil des ans, les gens ont imputé les maux de tête et d'autres symptômes aux aliments contenant du MSG, la FDA n'a jamais été en mesure de confirmer que le MSG en était la cause. En fait, ces rapports ont incité la FDA à travailler avec la Fédération des sociétés américaines de biologie expérimentale (FASEB) pour examiner l'innocuité du MSG dans les années 1990, et ils ont conclu que le MSG est sans danger.3 De plus, l'International Headache Society a retiré le MSG de sa liste de facteurs causaux des maux de tête en janvier 2018 en raison du manque de preuves.6

Bonne question. Les scientifiques du comportement supposent que nos relations avec la nourriture ne sont pas seulement dictées par des mécanismes physiologiques, mais aussi par des influences psychologiques. Nos associations, nos habitudes, nos normes culturelles et sociales, nos peurs et nos biais cognitifs jouent tous un rôle. Par exemple, les gens peuvent être rapides à déduire la causalité lorsqu'ils remarquent une corrélation apparente, ou ils perçoivent comme normal d'avoir des sensibilités alimentaires, alors ils recherchent la confirmation des sensibilités et ignorent les preuves non confirmantes.

Le « label propre » est certainement devenu un terme courant utilisé dans l'industrie alimentaire, mais il manque une définition cohérente et n'est pas fondé sur la science. Les consommateurs associent souvent «propre» à des ingrédients faciles à prononcer, mais en réalité, tous les ingrédients sont composés chimiquement. Certains ingrédients ont un nom à consonance familière tandis que d'autres n'en ont pas et sont simplement appelés leur structure chimique. Par exemple, le chlorure de sodium est appelé "sel" et le chlorure de potassium peut être appelé "sel de potassium". Le MSG peut également être appelé « assaisonnement umami », ce qui aide les gens à mieux comprendre l'ingrédient. Cependant, aux États-Unis, les seuls termes utilisés à des fins d'étiquetage sont MSG ou glutamate monosodique.

Oui! Même si le MSG a « sodium » dans son nom, il contient en fait 2/3 moins de sodium que le sel de table, et lorsqu'il est utilisé à la place d'un peu de sel, il peut réduire considérablement la teneur en sodium d'un produit (dans certains cas jusqu'à 50 % dans les aliments emballés et les collations) sans compromettre le goût. L'assaisonnement a même été reconnu par les Académies nationales des sciences, de l'ingénierie et de la médecine7 comme un outil pour réduire le sodium dans l'approvisionnement alimentaire. Ceci est particulièrement pertinent étant donné que 9 Américains sur 10 consomment trop de sodium, selon les Directives diététiques pour les Américains 2020-2025

Il n'est pas surprenant que les alternatives à base de plantes et la préférence pour les aliments meilleurs pour la santé soient là pour rester. Selon des recherches récentes9, les consommateurs choisissent les substituts de viande principalement pour des raisons liées à la santé et à l'environnement, mais trouvent souvent que le goût et la texture ne répondent pas aux attentes. De plus, 70 % des consommateurs de substituts de viande à base de plantes sont disposés à avoir plus d'ingrédients dans leurs substituts de viande si cela signifie un meilleur goût et des prix réduits par rapport à la "vraie" viande. C'est là que le GMS entre en jeu comme moyen rentable d'ajouter un goût savoureux d'umami aux aliments à base de plantes et meilleurs pour la santé, comme le montrent des recherches récentes.10 L'utilisation du GMS est également un excellent moyen de réduire les niveaux de sodium dans un plat. sans avoir à faire de compromis sur le goût. La recherche indique que les grandes quantités de sodium sont le problème numéro 1 rencontré par les consommateurs avec les substituts de viande à base de plantes. Environ 1 consommateur sur 3, quelle que soit la fréquence à laquelle il consomme des substituts de viande à base de plantes, signale que la teneur élevée en sodium est un problème avec les substituts de viande à base de plantes.9