Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc.

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Le glutamate monosodique (MSG)

Délicieuse réduction de sodium avec l'essence d'umami.

Améliorer la saveur et réduire le sodium

Le glutamate monosodique (MSG) d'Ajinomoto est la forme la plus pure d'umami et offre un délicieux goût salé à une variété d'aliments. Depuis sa découverte il y a plus de 110 ans, le MSG a été utilisé en toute sécurité comme ingrédient alimentaire et assaisonnement dans le monde entier. 

Nous fabriquons notre MSG grâce à une technologie de fermentation avancée utilisant des ingrédients de qualité tels que le maïs cultivé localement.

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Découvrez la forme la plus pure d'Umami

Le glutamate monosodique (MSG) est un assaisonnement qui combine le sodium (comme celui du sel de table) avec le glutamate, l'acide aminé le plus abondant dans la nature et l'un des 20 protéines de maquillage dans le corps humain. Le MSG est la forme la plus pure d'umami, qui est un goût qui fait ressortir le goût savoureux des aliments et ajoute de la dimension aux saveurs. Le glutamate est également naturellement présent dans les aliments tels que les tomates, les fromages vieillis, les champignons et même le lait maternel. 

Mieux encore, le MSG contient deux tiers de moins de sodium que le sel de table et peut rehausser la saveur des aliments tout en diminuant le besoin de sel. Le MSG se sépare en sodium et en glutamate lorsqu'il est exposé à l'eau contenue dans les aliments ou à la salive dans la bouche, c'est pourquoi le corps ne peut pas faire la distinction entre le glutamate naturellement présent dans les aliments (comme le parmesan) et le MSG ajouté.

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Délicieuse réduction de sodium

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Rehaussez la saveur avec un assaisonnement umami pur

Produit grâce à une technologie de fermentation avancée

La science derrière MSG

110 ans
Depuis sa découverte il y a plus de 110 ans, le MSG a été utilisé en toute sécurité comme ingrédient alimentaire et assaisonnement dans le monde entier. Les idées fausses sur le MSG proviennent d'un récit anecdotique de 1968 par une personne après avoir mangé de la nourriture chinoise. Depuis lors, de nombreuses agences et organisations de santé publique à travers le monde ont validé l'utilisation du glutamate monosodique dans l'approvisionnement alimentaire.
1908
En 1908, le scientifique japonais Dr. Kikunae Ikeda a été le premier à attribuer le glutamate au goût unique que nous connaissons maintenant sous le nom d'umami. Il a remarqué que le goût salé du bouillon d'algues était distinct des quatre goûts de base: sucré, acide, amer et salé. Suite à sa découverte, en 1909, MSG a été breveté et commercialisé sous le nom d'AJI-NO-MOTO ™.
MSG

Aujourd'hui, le MSG est fabriqué par un processus de fermentation qui commence avec le maïs aux États-Unis. Sa qualité et ses performances exceptionnelles se traduisent par un ingrédient polyvalent dans de nombreuses applications.

En savoir plus sur MSG

Ressources, études, actualités et bien plus encore.

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Industries

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Foire aux questions

Le glutamate monosodique (MSG) est un assaisonnement qui combine du sodium (comme celui du sel de table) avec du glutamate, l'acide aminé le plus abondant dans la nature et qui fournit l'umami, un goût savoureux. En termes simples, c'est un assaisonnement qui rehausse la saveur des aliments en ajoutant de l'umami. 

Umami est le goût du glutamate. En 2000, la découverte du récepteur du goût umami a officiellement établi l'umami comme cinquième goût de base. Les récepteurs Umami se trouvent sur votre langue - juste à côté de vos récepteurs de goût sucré, salé, acide et amer.

Le MSG est produit par un processus de fermentation commençant par le maïs aux États-Unis.

Non. Depuis sa découverte il y a plus de 100 ans, le MSG a été utilisé en toute sécurité comme ingrédient alimentaire et assaisonnement dans de nombreuses cultures différentes. Des recherches scientifiques approfondies confirment la sécurité et le rôle du MSG dans l'alimentation. 1, 2, 3, 4   

En 1968, une lettre à l'éditeur a été publiée dans le New England Journal of Medicine (5) décrivant le récit personnel de l'auteur des symptômes qu'il a ressentis après avoir mangé dans un restaurant chinois, y compris la faiblesse, les palpitations et l'engourdissement. Dans la lettre, il a reconnu que de tels symptômes pouvaient être dus à un certain nombre d'ingrédients dans le repas, y compris le sodium, l'alcool de vin de cuisine chinois ou le MSG. Des études ultérieures chez des souris de laboratoire ont injecté de grands volumes de MSG directement dans le cerveau et l'abdomen, produisant des effets néfastes chez les animaux (un peu comme ce qui est observé avec d'autres substances alimentaires), ce qui a conduit beaucoup à remettre en question la sécurité du MSG, malgré son utilisation dans l'approvisionnement alimentaire. depuis plus de 50 ans.

Le glutamate est intrinsèquement présent dans les aliments comme les tomates, les champignons, les fromages vieillis et les viandes. MSG ajoute également à la saveur de certains des plats préférés des États-Unis, comme les soupes, les frites et les vinaigrettes. 
Que vous mangiez une tomate ou des aliments avec MSG ajouté, notre corps traite le glutamate de la même manière exacte. Lorsque le MSG est exposé à un liquide, par exemple dans un bouillon ou de la salive, le sodium se sépare de la molécule de glutamate. En tant que tel, le corps digère le glutamate et le sodium séparément.

Certaines personnes peuvent avoir des sensibilités à l'assaisonnement de la même manière que les gens ont des sensibilités à un large éventail d'aliments, souvent en fonction de la quantité d'aliments consommés et dans quel contexte. Il est difficile de dire à quel point cela est fréquent, car les sensibilités n'ont pas été systématiquement démontrées dans les essais contrôlés par placebo en double aveugle avec la population générale ou même chez ceux qui prétendent être sensibles (3). L'agence de régulation australienne / néo-zélandaise a précédemment déclaré que le pourcentage de la population sensible «n'est pas vraiment connu, mais il est suggéré qu'il se situe entre 1 et 2% de la population générale». (4)

Alors qu'au fil des ans, les gens ont blâmé les maux de tête et d'autres symptômes sur les aliments contenant du MSG, la FDA n'a jamais été en mesure de confirmer le MSG comme cause. En fait, de tels rapports ont incité la FDA à travailler avec la Fédération des sociétés américaines pour la biologie expérimentale (FASEB) pour examiner la sécurité du MSG dans les années 1990, et ils ont conclu que le MSG est sans danger. (3) En outre, l'International Headache Society a retiré le MSG de sa liste des facteurs responsables des maux de tête en janvier 2018 en raison du manque de preuves. (6)

Bonne question. Les scientifiques du comportement supposent que nos relations avec la nourriture ne sont pas seulement motivées par des mécanismes physiologiques, mais aussi par des influences psychologiques. Nos associations, nos habitudes, nos normes culturelles et sociales, nos peurs et nos préjugés cognitifs jouent tous un rôle. Par exemple, les gens peuvent être rapides à déduire la causalité lorsqu'ils remarquent une corrélation apparente, ou ils perçoivent comme normal d'avoir des sensibilités alimentaires afin de rechercher la confirmation des sensibilités et d'ignorer les preuves non confirmantes. 

MSG suscite le goût de l'umami, notre 5ème goût de base, qui rehausse la saveur des aliments tout comme les autres goûts de base. Plus important encore, il contient 2/3 de sodium en moins que le sel de table, il peut donc être utilisé comme outil de réduction du sodium. Lorsqu'il est utilisé à la place du sel, il peut réduire le sodium dans un plat jusqu'à 40%! (7) Les Académies nationales des sciences, de l'ingénierie et de la médecine ont récemment reconnu l'utilisation du MSG comme stratégie pour réduire le sodium dans l'approvisionnement alimentaire; (8) étant donné que les apports actuels en sodium des Américains dépassent de loin les recommandations, les bienfaits du MSG sur la réduction du sodium sont largement sous-estimés.

En effet. Il y a une indication que l'amélioration de la saveur des aliments avec du MSG peut améliorer l'appétence des aliments, augmenter la salivation et réduire la bouche sèche chez les personnes âgées. (9) Le MSG peut également augmenter la satiété. Dans une étude, les participants ont déclaré se sentir plus rassasiés après avoir mangé une soupe avec MSG qu'après une soupe sans. (10) Ces avantages et d’autres font l’objet d’une étude plus approfondie.

Beaucoup de façons! Une demi-cuillère à café de MSG est une quantité efficace pour rehausser la saveur d'une livre de viande ou de quatre à six portions de légumes, de casseroles ou de soupes. Un conseil inspiré du chef: remplacez la moitié du sel de votre salière par du MSG (qui réduit le sodium dans le mélange d'environ 40%), et expérimentez à partir de là. Une pincée de MSG est un moyen particulièrement efficace d'augmenter l'attrait (en augmentant l'umami) des aliments à base de plantes comme les céréales et les légumes crus ou cuits. Combinez-le avec du sel comme assaisonnement juste avant de servir et / ou pendant qu'il est préparé et cuit. Visite KnowMSG.com/recettes pour de délicieuses idées. 

Vous pouvez trouver du MSG sous forme d'Ac'cent® dans la plupart des allées d'assaisonnements et d'épices des épiceries du pays ou dans les marchés asiatiques spécialisés sous la marque AJI-NO-MOTO®.

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